Bakalářská práce

Využití non-Saccharomyces kvasinek pro výrobu piva a nápojů na bázi piva

Use of non-Saccharomyces yeast for beer and beer-like beverages production

David Kij
Anotace

K přípravě piva se tradičně využívá metoda řízeného kvašení pomocí kvasinek rodu Saccharomyces (S. cerevisiae a S. pastorianus). Non-Saccharomyces kvasinky jsou v dnešní době ve většině případů považovány za kontaminanty piva, vína, dalších nápojů a potravin kvůli produkci nežádoucích vedlejších produktů. Některé rody jsou však esenciální pro výrobu speciálních pivních stylů (belgický lambik, tradiční …více

Abstract

Beer is traditionally brewed by directed fermentation using strains of Saccharomyces yeast (S. cerevisiae and S. pastorianus). Today, non-Saccharomyces yeasts are in most cases considered as contaminants of beer, wine, other beverages and food for their production of undesirable by-products. However, some genera are essential for production of special beer styles (Belgian Lambic beers, traditional …více

Klíčová slova
biokontrola fermentace identifikace lambik klasifikace kvasinky non-Saccharomyces pivo senzoricky aktivní látky technologie využití beer biocontrol clasification fermentation identification Lambic technology volatile compounds utilisation yeast
Zadání práce
Výroba piva je založena na řízeném využití kulturních kvasinek rodu Saccharomyces (S. cerevisiae a S. pastorianus). Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení, nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. některá belgická piva), kde je spontánní kvašení mladiny non-Saccharomyces kvasinkami (Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Brettanomyces) klíčovým prvkem. Uplatnění mohou nacházet také při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických piv, u nichž by použití netradičních kvasných kmenů (např. rody Torulaspora, Saccharomycodes) mohlo přispět ke vzniku zajímavějších chuťových atributů. Cílem práce je podat literární přehled zabývající se využíváním netypických rodů kvasinek (Torulaspora, Hanseniaspora, Saccharomycodes, Pichia, Brettanomyces, atd.) pro výrobu piva. Rešerše bude zahrnovat základní charakteristiku a taxonomické zařazení kvasinek, jejich výskyt v prostředí, základy technologie výroby piva řízeným kvašením a srovnání se spontánním kvašením, produkci senzoricky aktivních látek jednotlivými rody atd.
Administrativní informace
Práce zkontrolována:
10. 5. 2016 12:36, Mgr. Jana Čmielová, Ph.D.
Plný text práce
2,4 MB / soubor PDF
Jazyk práce
čeština čeština
Termín obhajoby
9. 6. 2016
Práce byla úspěšně obhájena

Vedoucí

Mgr. Jana Čmielová, Ph.D.
ÚEB Biol PřF MU

Oponent

Autor posudku dosud neidentifikován.

Konzultant

RNDr. Dagmar Matoulková, Ph.D., učo 67633
ext ÚEB Biol PřF MU
Citovat tuto práci
Masarykova univerzita Přírodovědecká fakulta
Studijní program
Experimentální biologie
Obor

Práce na příbuzné téma

Seznam prací, které mají shodná klíčová slova.

Podobné práce

  • Přidání souboru

    Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.

  • Další operace se soubory

    Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.

  • Pohled pro experty

    Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.

  • Vyhledávání souborů

    Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.

  • Rychlý přístup k souborům

    Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.