Masarykova univerzita v Brně Fakulta sportovních studií Katedra sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy Bakalářská práce Brno 2006 1 Iveta Feilhauerová Masarykova univerzita v Brně Fakulta sportovních studií Katedra sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy Bakalářská práce Zjišťování výživových zvyklostí ve fotbale Vedoucí práce: Ing. Iva Hrnčiříková Autor práce: Iveta Feilhauerová Brno, 2006 2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně na základě literatury a pramenů, uvedených v seznamu literatury. V Brně dne 20.11.2006 Podpis 3 Poděkování Chtěla bych poděkovat především vedoucí mé bakalářské práce Ing. Ivě Hrnčiříkové za odborné vedení a dobré rady při zpracování. Dále bych chtěla poděkovat celému fotbalovému týmu za čas, který věnovali vyplnění mého dotazníku. 4 Obsah Úvod 8 Teoretická část 1. Výživa a j ej í význam 9 2. Bílkoviny H 2.1. Význam bílkovin 11 2.2. Rozdělení bílkovin 11 2.3. Aminokyseliny H 2.4. Biologická hodnota bílkovin 12 2.5. Dělení bílkovin 13 2.6. Spotřeba bílkovin 13 2.7. Metabolismus bílkovin 14 3. Sacharidy 16 3.1. Význam sacharidů 16 3.2. Rozdělení sacharidů 16 3.2.1. Monosacharidy 16 3.2.2. Oligosacharidy 17 3.2.3. Polysacharidy 18 3.3. Glykemický index 19 3.4. Vláknina 20 3.5. Glykogen 21 3.6. Metabolismus sacharidů 22 3.7. Glykolýza 22 3.8. Glukoneogeneze 23 4. Lipidy 2 4 4.1. Význam lipidů 24 4.2. Rozdělení lipidů 24 4.3. Mastné kyseliny 24 4.4. Tuky (triacylglyceroly) 26 5 4.5. Cholesterol 26 4.6. Příjem tuků 27 4.7. Metabolismus 27 5. Minerální látky 29 5.1. Význam minerálních látek 29 5.2. Rozdělení minerálních látek 29 6. Vitaminy 30 6.1. Význam, vitaminů 30 6.2. Rozdělení vitaminů 30 7. Voda a pitný režim 32 7.1. Význam vody 32 7.2. Rozdělení vody 32 7.3. Příjem a výdej tekutin 32 7.4. Pocení a ztráty minerálů 33 8. Charakteristika a fyziologie fotbalu 35 Praktická část 9. Metodologie 36 9.1. Úvod do problematiky 36 9.2. Metoda výzkumu 36 9.3. Cíl výzkumu 36 10. Vyhodnocení dotazníků 37 10.1. Počet respondentů 37 10.2. Věk? 37 10.3. Výška a váha? 37 10.3.1. Body Mass Index respondentů (BMI) 38 10.4. Otázka č. 1: Jak často během dne jíte? 39 10.4.1 Otázka č. 2: Snídáte? 39 10.4.2 Otázka č. 3: Obědváte? 40 10.4.3 Otázka č. 4: Svačíte? 41 10.4.4 Otázka č. 5: Večeříte? 42 10.5. Otázka č. 6: Jaké tekutiny pijete během dne? 42 6 10.5.1. Jaké typ tekutin pijete během dne? 43 10.5.2. Otázka č.7:Kolik tekutin vypijete během dne? 43 10.5.3. Otázka č. 8: Kolik tekutin vypijete během tréninku 44 10.5.4. Otázka č. 9: Jaké nápoje pijete během tréninku? 45 10.5.5. Otázka č. 10:Využíváte nějaké výživové doplňky? 46 10.5.6. Otázka č. 11: Pijete alkohol? 47 10.5.7. Jestli ano - jaký? 47 10.5.8. Otázka č. 12: Jak často pijete alkohol? 48 10.5.9. Otázka č. 13: Kolik alkoholu vypijete za týden? 48 10.6. Otázka č. 14: Kouříte? 49 10.6.1. Otázka č. 15: Kolik cigaret vykouříte za den? 49 10.7. Otázka č. 16: Jak často trénujete? 50 10.8. Otázka č. 17: Provozujete ještě nějaký další sport? 50 10.9. Otázka č. 18: Kolik hodin týdně strávíte sportováním? 51 10.10. Výživové zvyklosti - frek. zastoupení jednotlivých skupin potravy... 51 10.11. Průměrné hodnoty frekvenčního zastoupení potravinových skupin... .59 11. Závěrečné zhodnocení dotazníku 60 Závěr 61 Resumé 62 Seznam literatury 63 Seznam příloh 65 7 Úvod Tématem mé bakalářské práce je „ Zjišťování výživových zvyklostí " u vrcholových sportovců, jejichž vysoká výkonnost, která je založena na pravidelném tréninku je také v posledních letech čím dál více odrazem vyvážené a zdravé výživy. Vzhledem k tomu, že moderní technologie a vědy umožňují velmi přesné sledování celé řady vlastností a parametrů potravin je velmi dobrým záměrem tyto znalosti využít a pomoci sestavit sportovcům co nej vyváženější stravu, která jim poskytne kvalitní, vydatnou a zdravou energii. Vedoucí mé bakalářské práce mi proto umožnila spolupracovat s dorosteneckým fotbalovým týmem a provést potřebné analýzy jejichž výsledky napomohou tomuto týmu a možná i ostatním sportovců na cestě ke správné výživě a tím zlepšování vlastního výkonu. Cílem mé bakalářské práce tedy bude formou dotazníku vyhledat a poté shrnout základní poznatky o výživových zvyklostech členů sledovaného fotbalového týmu. Ze zjištěných poznatků určím pozitivní a negativní návyky ve stravování a význam jednotlivých složek stravy. Zhodnocením těchto poznatků a jejich srovnáním s optimálními hodnotami, které jsem čerpala z odborné literatury docílím praktického návodu jakým směrem by se měly stravovací návyky sledované skupiny dál vyvíjet. Svou práci jsem rozdělila na část teoretickou a praktickou. V teoretické části se zaměřuji na výživu a její význam. V následné části se zaměřím na tři základní složky výživy - sacharidy, bílkoviny a tuky a jejich význam. Dále budu pokračovat charakteristikou dalších významných složek potravy jakými jsou vitamíny a minerály, které jsou nezbytné pro správnou funkci lidského organismu. V závěrečné fázi mé práce budu sledovat význam pitného režimu, důsledky nedostatečného příjmu tekutin a v souvislosti s tím stručnou charakteristiku fotbalu. V praktické části budu interpretovat výsledky získané na základě dotazníku . Zaměřím se především na četnost příjmu potravy, pitný režim, vztah k alkoholu a kouřeni a četnost zastoupení hlavních složek potravy ve stravě dotazovaných fotbalistů 8 TEORETICKÁ ČÁST 1. Výživa a její význam Výživa člověka by měla být vyvážená. Denní příjem by měl vždy odpovídat dennímu výdeji a neměl by být vyšší ani nižší. Jídelníček by měl vždy obsahovat všechny potraviny, aby tělo dostalo všechny živiny, které potřebuje ke své správné funkci. Velký důraz by měl být kladen na dostatečné množství ovoce, zeleniny, cereálií a kvalitních bílkovin. Naopak velká pozornost by měla být věnována příjmu tuků, cholesterolu a jednoduchých cukrů, které bývají nej častější příčinou vzniku civilizačních onemocnění (obezita, diabetes mellitus II. typu, hypertenze, kardiovaskulární onemocnění, některé druhy rakoviny atd.). Jako pomoc při výběru vhodných potravin byla vytvořena výživová pyramida, která znázorňuje to, jak by měla vypadat správná skladba potravin. Potravinová pyramida 9 1. Obiloviny - 6 až 11 porcí denně (1 porce obilovin = 1 krajíc chleba, miska cereálií, 1 rohlík, 125 g vařené rýže nebo těstovin) 2. Zelenina - 3 - 5 porcí denně ( 1 porce zeleniny = 1 paprika, rajče, 125 g vařené zeleniny, 250-300 ml 100 % zeleninové šťávy) 3. Ovoce - 2 - 4 porce denně (1 porce ovoce % 1 jablko, banán, pomeranč, 250-300 ml 100 %ovocné šťávy) 4. Mléko a mléčné výrobky - 2-3 porce denně (1 porce mléka = sklenice mléka, jogurt, 50 g sýry) 5. Maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny, ořechy - 2-3 porce (1 porce = 80 g tepelně upraveného masa, 1 vejce, 150 g vařených luštěnin) 6. Cukry, tuky - velice střídmě Kromě správné výživy bychom neměli zapomínat také na dostatek fyzické aktivity. Pravidelný pohyb nám nejen pomáhá při udržování ideální váhy, ale zároveň působí preventivně proti vzniku mnoha chronických nemocí, typických především pro sedavé zaměstnání a nesprávnou výživu. 10 2. Bílkoviny 2.1. Význam bílkovin Bílkoviny jsou jedna z důležitých a nenahraditelných součástí naší výživy. Jejich úkolem není pouze přísun energie, ale hlavně přísun dusíku, síry a aminokyselin, které si lidský organismus není schopen sám vyrobit. Jejich základními stavebními kameny jsou aminokyseliny, které jsou v lidském těle využívány k tvorbě bílkovin tělu vlastních. Jež dále slouží k tvorbě: nových tkání, enzymů se specifickou funkcí pro náš organismus, dalších dusíkatých látek. [15,16] 2.2. Rozdělení bílkovin Jednotlivé aminokyseliny jsou vzájemně spojeny peptidovou vazbou, která vzniká mezi karboxylovou skupinou jedné aminokyseliny a aminoskupinou aminokyseliny druhé. Spojením dvou a více aminokyselin peptidovou vazbou vznikají polypeptidové řetězce. Podle počtu aminokyselin v řetězci pak rozlišujeme: [2] 1. oligopeptidy- obsahující do deseti aminokyselin 2. polypeptidy - obsahující více než deset aminokyselin 3. proteiny - obsahují více než 100 aminokyselin 2.3. Aminokyseliny Celkové množství proteinogenních aminokyselin, nebo-li aminokyselin podílejících se na stavbě bílkovin, je dvacet. Tyto aminokyseliny jsou řazeny do polypeptidového řetězce bílkovin podle genetické informace uložené v molekulách DNA. 11 Celkem osm těchto aminokyselin si naše tělo dokáže syntetizovat samo a proto jsou označovaný jako aminokyseliny neesenciální. Zbylých dvanáct takzvaných, esenciálních aminokyselin si však naše tělo syntetizovat nedokáže, a proto je potřeba zajistit jejich pravidelný přísun potravou. Jako podmíněně esenciální aminokyseliny se označují aminokyseliny, které jsou esenciální pouze za určitých okolností např. při nezralosti enzymatických systému nebo za patologických stavů. Všechny tyto aminokyseliny by měly být obsaženy ve stravě ve správném poměru [9, 12, 14, 16]. Tab.č.l Rozdělení aminokyselin [12, 16] Esenciální Neesenciální Semiesenciální isoleucin alanin arginin leucin arginin kys. glutamová lysin asparagin glutamin methionin kys. asparagová cystein fenyManin cystein tyrosin threonin kys. glutamová taurin tryptofan glutamin valin glycin histidin prolin serin tyrozin 2.4. Biologická hodnota bílkovin Slouží k vyjádření kvality bílkovin. Ne každá bílkovina má stejnou hodnotu, závisí především na jejím původu. Bílkovina je plnohodnotná, je-li obsah esenciálních a neesenciálních aminokyselin vyvážený. Plnohodnotná bílkoviny vždy obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Jako neplnohodnotnou bílkovinu označujeme takovou bílkovinu, které buď chybí některá z esenciálních aminokyselin, pak je tato aminokyselina nazývána 12 limitující aminokyselinou (např.u obilovin je limitující aminokyselinou lysin a u kukuřice tryptofan). A nebo poměr esenciálních aminokyselin není v rovnováze. Ideálním zdrojem plnohodnotných bílkovin jsou především potraviny živočišného původu: vejce, mléko, ryby, maso. Některé rostliny mohou rovněž obsahovat kompletní bílkoviny. Příkladem mohou být sojové boby, ořechy, semena a luštěniny. U neplnohodnotných bílkovin lze vše k jejich B H zvýšit přídavkem limitující aminokyseliny a nebo kombinací s jinými bílkovinami[4, 6, 9]. Tabulka B H bílkovin u vybraných potravin viz příloha č. 1. 2.5. Dělení bílkovin podle původu Bílkoviny můžeme dělit podle původu na: - bílkoviny rostlinného původu - bílkoviny živočišného původu Mnohem hodnotnější pro lidský organismus jsou bílkoviny živočišného původu, které mají vyšší poměr esenciálních aminokyselin, než bílkoviny rostlinného původu. Nevýhodou živočišných zdrojů je především vyšší obsah tuku, cholesterolu a nasycených mastných kyselin, což může výrazně zvyšovat riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění a karcinomu tlustého střeva a prsu. Výhodou rostlinných zdrojů je vysoký obsah esenciálních aminokyselin, vlákniny, vitaminů a minerální, které mají naopak blahodárný účinek při prevenci i léčbě civilizačních onemocnění. K nevýhodám konzumace rostlinných zdrojů bílkovin patří především malý objem bílkovin na přijaté množství potravy, nekompletnost aminokyselin, nižší energetická hodnota a mnohem vyšší riziko vzniku potravinové alergie [4, 9, 16]. 2.6. Spotřeba bílkovin Doporučená minimální dávka bílkovin pro běžného nesportujícího člověka se pohybuje okolo 0,6 g bílkovin na kilogram hmotnosti těla. Příjem nižší než 0.6 g by mohl vést k řadě zdravotních problémů. Zvýšená potřeba bílkovin je 13 v období růstu, dospívání, těhotenství a laktace. Zvýšené nároky na přívod bílkovin mají také sportovci, u kterých se doporučuje příjem bílkovin v rozmezí 1,2 až 1,7 g bílkovin na kilogram tělesné hmotnosti, záleží však na velikosti objemu a intenzity zatížení. Tabulka doporučeného příjmu bílkovin viz příloha č. 2. Při zvýšené příjmu bílkovin je důležité současně zvýšit příjem tekutin. Nadměrný přívod bílkovin může vest k řadě zdravotních problémů, jako je kardiovaskulární onemocnění a obezita (současně přijímáme velké množství cholesterolu a tuků), osteoporóza (vyšší příjem bílkovin zvyšuje uvolňování vápníku z kostí), karcinomu tlustého střeva (nestrávené zbytky bílkovin v tlustém střevě hnijí a produkují toxické látky) a dna [12, 16], 2.7. Metabolismus bílkovin Na rozdíl od sacharidů a lipidů je trávení bílkovin zahájeno až v žaludku, kde působením kyseliny chlorovodíkové dochází k denaturaci bílkovin a k aktivaci pepsinogenu na aktivní pepsin, který štěpí dlouhé řetězce bílkovin na kratší. Po vstupu tráveniny do duodena tenkého střeva je pepsin inaktivován působením pankreatického šťávy a na jeho místo nastupují enzymy trypsin, chymotrypsin, elastáza a karboxypeptidáza.. Všechny tyto enzymy jsou secernovány slinivkou břišní v inaktivní formě, a teprve až ve střevě jsou aktivovány proteopeptidázou kartáčového lemu.. Výsledkem štěpení trypsinu, chymotrypsinu a elástázy jsou kratší peptidy, které jsou působením peptidáz kartáčového lemu štěpeny na dipeptidy, tripeptidy a aminokyseliny a v této podobě vstřebávány do buněk sliznice. Dipeptidy a tripeptidy jsou v buňkách sliznice hydrolyzovány na aminokyseliny. Odtud jsou aminokyseliny transponovány portálním oběhem do jater, kde jsou využívány k syntéze bílkovin tělu vlastních nebo odváděny k ostatním tkáním lidského těla. Celkové zásoby bílkovin jsou v porovnání se zásobami sacharidů a tuků velice malé. Největší zásobárnou bílkovin jsou svaly, dále pak krevní plazma a trávící soustava. V celém těle je pouze 100 g volných aminokyselin, které může organismus v případě potřeby využít k syntéze nových bílkovin, zisku energie nebo k přeměně na glykogen či tuk. Nadbytečné proteiny tělo není schopno 14 skladovat, a proto jsou aminokyseliny odbourávány v játrech prostřednictvím deaminace nebo transaminace [7,18], 15 3. Sacharidy 3.1. Význam sacharidu Sacharidy patří mezi nej rozšírenejší látky v biosféře..Vznikají v buňkách fotoautotrofních organismů během fotosyntézy, za přítomnosti oxidu uhličitého, vody a světelné energie, která je zachycována chlorofylem. V živých organismech mají řadu funkcí. Slouží jako okamžitý zdroj energie (glukóza). Glukóza je nenahraditelný zdroj energie pro mozek a erytrocyty. A jako zásobní látka jsou v těle ukládány v podobě glykogenu u živočichů a v podobě škrobu u rostlin [2,15,16], 3.2. Rozdělení sacharidů Z chemického hlediska se sacharidy dělí do tří skupin. 1. Monosacharidy - patří knejjednodušším sacharidům a jsou základní stavební jednotkou oligosacharidů a polysacharidu 2. Oligosacharidy - obsahují 2 -10 monosacharidových jednotek 3. Polysacharidy - ve své molekule mají více než 10 monosacharidových jednotek, většinou několik stovek až tisíců Monosacharidy a oligosacharidy se často označují jako cukry[2], 3.2.1. Monosacharidy Monosacharidy jsou jednoduché cukry, které se skládají ze tří až sedmi atomů uhlíku. Mezi hlavní monosacharidy potravy patří především glukosa (hroznový cukr), fruktosa (ovocný cukr) a galaktosa (součást mléčného cukru). Pouze tyto jednoduché sacharidy je naše tělo schopno vstřebávat [2], 16 Glukosa - je nej důležitější a nej rozšířenější cukr v přírodě. Pro lidský organismus představuje rychlý zdroj energie. Je jediným sacharidem, který naše tělo dokáže přeměnit na energii, což znamená, že všechny složitější sacharidy musí být nejprve trávícími enzymy rozloženy na glukosu. Mezi hlavní zdroje glukosy patří sladké ovoce, med a nektar květů [2], Fruktosa - nazývaná též ovocný cukru se nachází společně s glukosou v ovoci a včelím medu. Ze všech sacharidů má nej větší sladivost a je součástí disacharidu sacharosy. Patří mezi cukry, které nevyvolávají sekreci inzulínu. Je snadno štěpena v játrech na glukosu a poté přes střevní stěnu dopravována do krve. Je proto docela pohotovým zdrojem energie [2], Galaktosa - vyskytuje se vázaná v molekule disacharidu laktosy, dále je součástí krevních polysacharidu, hemicelulos a rostlinných slizů [2] . 3.2.2. Oligosacharidy Sacharidy složené ze dvou až deseti molekul monosacharidů, které jsou vázány glykosidovou vazbou. Podle počtu monosacharidových jednotek vázaných v jedné molekule dělíme oligosacharidy na disacharidy, trisacharidy atd. Nejvýznamnější a také nejpočetnější skupinou oligosacharidů jsou disacharidy, mezi které patří především sacharosa (řepný cukr), laktosa (mléčný cukr) a maltosa (sladový cukr) [2], Sacharosa - vzniká vazbou molekuly glukosy a fruktosy. Jejím nejbohatším zdrojem je cukrová řepa (15 %) a cukrová třtina (20%) [2], Laktosa - vzniká spojením molekuly glukosy a galaktosy. Je nej důležitějším cukrem v mléce savců [2], Maltosa - je tvořena dvěma molekulami glukosy. Vzniká štěpením škrobu ve střevě a je součástí sladu [2], 17 3.2.3. Polysacharidy Molekuly polysacharidu jsou složeny zvíce než deseti monosacharidových jednotek spojených glykosidovou vazbou. Většina polysacharidu slouží jako stavební materiál a nebo se ukládají v podobě zásobních látek [2], Polysacharidy zásobní Zásobní polysacharidy jsou lidským organismem štěpeny na oligosacharidy a monosacharidy a využívaný pro získávání energie. Mezi významné zásobní polysacharidy patří škrob a glykogen [2], Škrob - zásobní polysacharid rostlin obsažený především v bramborách, obilovinách, luštěninách a zelenině. V potravě člověka představuje škrob nej významnější zdroj sacharidů [2], Glykogen - zásobní polysacharid živočichů. U člověka je uložen v podobě jaterního a svalového glykogenu [2], Polysacharidy stavební Jsou sacharidy, které mají funkci stavebního materiálu. Jsou nerozpustné ve vodě a v těle člověka jsou částečně nebo úplně rezistentní vůči hydrolýze šťávami člověka. Je to např.celulosa (hlavní stavební materiál rostli), hemicelulosa a chitin ( v buněčných stěnách hub, řas) a inulin ( v hlízách topinamburů, čekanky, artyčoků atd.) [2], 18 3.3. Glykémie a glykemický index Všechen přebytečný cukr je skladován v játrech a svalech ve formě glykogenu, aby mohl být později využit. Určité množství glukosy je však neustále přítomno v krvi, jako pohotový zdroj energie pro mozek, erytrocyty a svaly. Základní fyziologické rozmezí hladiny glukosy v krvi (glykémie) se pohybuje od 3.9 mmol/1 až do 6,1 mmol/1 [11,16, 18]. Příliš nízká hladina cukru v krvi (hypoglykemie) vzniká např. při hladovění, u pacientů s těžkým poškozením jater, nejčastěji však u diabetiků při nepřiměřeně vysoké dávce inzulínu. Mezi příznaky hypoglykemie patří především bledost, studený pot, hlad. Pokud je hladina glukosy v krvi nižší než 2 mmol/1, mozku se nedostává dostatečné množství glukosy a dochází k rozvoji hypoglykemického šoku, při kterém pacient upadá koma [11,16, 18]. Příliš vysoká hladina glukosy v krvi (hyperglykemie) vzniká především u přejídajících se lidi, u lidí pod neustálým stresem a diabetiků. Hladina glukosy však v průběhu dne značně kolísá pod vlivem přijímané potravy, fyzické zátěže, psychického stavu atd. [11, 16, 18]. Stálá hladina cukru je udržována složitým mechanismem, na kterém se podílí hormony Langerhansonových ostrůvků pankreatu inzulín a glukagon. Jakmile se hladina glukosy v krvi zvýší, zvýší se taktéž sekrece inzulínu pankreatem. Mezi účinky insulinu patří snižování glykémie, podpora tvorby tuků a ukládání glukosy do zásob. Pokud naopak dojde k poklesu hladiny glukosy, začne být slinivkou produkován antagonista insulinu glukagon, který se v případě nutnosti společně s adrenalinem podílí na uvolnění glukózy z glykogenových zásob [11, 16, 18]. K přechodnému zvýšení hladin glukózy v krvi dochází 20-30 minut po jídle, poté se hladina glukosy vrací na původní hodnotu a průměrně do dvou hodin dosáhne hodnoty nalačno [16, 18]. Glykemický index udává jak rychle bude přecházet cukr do krve, jak moc se zvýší hladina glukosy a jak silná bude produkce inzulínu po přijmu potravy. Glykemický index čisté glukosy je 100 a potravina se určují na stupnici od 0 do 100. Vysoká hodnota glykemického indexu přesahuje hodnotu 70, střední hodnota 19 se pohybuje v rozmezí 55 až 69 a nízký glykemický index klesá pod hodnoty 55. Tabulka GI potravin viz příloha č. 3. Nadměrný přísun potravin s vysokým GI zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění, diabetu II. typu a některých nádorových onemocnění. Neustále se zvyšující hladina vyplavovaného inzulínu, může vést k poškození pankreatu a tím ke vzniku diabetu. Nejen že inzulín vyplavuje cukr do svalových buněk a udržuje hladinu glykémie a současně také vyplavuje tuk do tukových buněk a zvyšuje tak riziko vzniku obezity [9, 11, 13], 3.4. Vláknina Vláknina, nebo-li balastní polysacharidy, je skupina sacharidů, které se vyznačují částečnou nebo úplnou rezistencí vůči hydrolýze kyselými šťávami lidského organismu. Kromě rozpustné vlákniny, prochází vláknina v nezměněné formě tenkým střevem až do tlustého střeva, kde účinkem enzymů střevní mikroflóry dochází k fermentaci za vzniku mastných kyselin [9, 14, 16, 17, ]. Tab.č.2 Rozpustná a nerozpustná vláknina [14], Rozpustná vlákniny Nerozpustná vláknina pektin některé hemiceluloza inulin rostlinné slizy gumy rezistentní škroby fruktooligosacharidy lignin celulosa některé hemicelulozy Ovoce, zelenina, brambory, luštěniny, houby,mořské řasy Zelenina, ovoce,celozrnné pečivo 20 Hlavní úkol vlákniny pro lidský organismus spočívá především v prevenci proti vzniku civilizačních onemocnění. Dostatečný obsah vlákniny v potravě urychluje průchod tráveniny gastrointestinálním traktem a tím rovněž snižuje resorpci tuků a cholesterolu, zkracuje dobu působení škodlivých látek a zabraňuje vzniku hnilobných procesů. Zároveň však dochází ke sníženému vstřebávání některých minerálů (Ca, Fe, Zn atd.) a vitaminů.Vláknina váže také více vody, takže se při zvýšeném příjmu vlákniny musí přijímat více tekutin [9, 16, 17]. Doporučený denní příjem vlákniny pro dospělého člověka se pohybuje kolem 25-30 g. V poměru rozpustné a nerozpustné vlákniny 1:3. Strava bohatá na vlákninu může u některých jedinců způsobovat nadýmání, průjmy a bolesti břicha. Tyto problémy bývají většinou přechodné a objevují se především na začátku diety se zvýšeným příjmem vlákniny [9, 17]. 3.5. Glykogen Glykogen, nebo-li živočišný škrob představuje pro lidský organismus základní energetickou rezervu. Celkové zásoby glykogenu se pohybují v rozmezí 300-400 gramů. Z toho jedna třetin je tvořená jaterním glykogenem a dvě třetiny glykogenem svalovým [9, 11] Celkové zásoby jaterního glykogenu se pohybují okolo 100 g. Tato hodnota během dne značně kolísá. Zvláště v noci a mezi jídlem, kdy je glykogen využíván pro udržování konstantní hladiny glukosy a jako jediný zdroj energie pro centrální nervovou soustavu (mozek a mícha), erytrocyty a kůru nadledvinek. Naopak při přijmu potravy bohaté na sacharidy dochází ke zvyšování zásob jaterního glykogenu [9, 11]. Množství svalového glykogenu činí 300 g, z čehož plyne, že na jeden kilogram svalové hmoty připadá 10 gramů glykogenu. Správně směřovaným tréninkem a stravou bohatou na sacharidy lze zásoby jaterního glykogenu zvýšit až na hodnoty pohybující se okolo 500 gramů [9, 11]. 21 3.6. Metabolismus sacharidu Trávení sacharidu je zahájeno již v ústech, kde je působením a-amylasy slin (ptyalin) štěpen škrob na oligosacharidy (maltosa, maltotriosa, a-limitní dextriny). Optimálni pH pro aktivitu ptyalinu je 6,7, tedy neutrální, takže v žaludku vlivem kyselého prostředí je jeho činnost utlumena. K dalšímu trávení dochází teprve až v duodenu tenkého střeva, kde se trávenina mísí s pankreatickou šťávou obsahující pankreatickou a-amylasu [7,18] . Maltosa, maltotriosa a a-limitní dextriny jsou dále hydrolyzovaný enzymy kartáčového lemu, maltasou a izomaltasou. Konečným produktem štěpení je glukosa, která aktivně vstupuje do slizničních buněk a poté pasivně za pomoci přenašeče do portálního oběhu, kterým je transponována až do jater, kde je využívána k tvorbě zásobního polysacharidu glykogenu[7, 18] . Disacharidy (sacharosa, laktosa) přijaté potravou jsou štěpeny dalšími enzymy kartáčového lemu, sacharasou a laktasou. Z laktosy se kromě glukosy uvolňuje také galaktosa, která se vstřebává stejným způsobem jako glukosa. Zatímco fruktosa, uvolněná ze sacharosy, může vstupovat do buněk sliznice pouze pomocí přenašeče, a proto rychlost jejího vstřebávání je o 50% pomalejší, než je tomu u glukosy[7,18]. 3.7. Glykolýza Proces, při kterém je glukosa odbourávána přes glukosa-6-fosfát na pyruvát, za vzniku 2 molekul ATP a NADH. Za aerobních podmínek přechází pyruvát do citrátového cyklu a N A D H se regeneruje v dýchacím řetězci. Za anaerobních podmínek, při vysoce intenzivní svalové činnosti, se N A D H nestíhá dostatečně regenerovat v dýchacím řetězci, a proto dochází k jeho nadměrnému hromadění v buňce. Z nedostatku NAD+ musí být N A D H vázán na pyruvát za vzniku laktátu, jehož nahromadění v pracujícím svalu způsobuje svalovou bolest a vyčerpání. Při snížení intenzity zatížení, nebo po ukončení svalové činnosti je 22 část nahromaděného laktátu přeměňována zpět na pyruvát a druhá část je krví transponována do jater a srdce, kde je odbouráván [2], 3.8 Glukoneogeneze Hlavní místo glukoneogeneze jsou játra. Glukoneogeneze je proces, který umožňuje tělu novotvorbu glukosy z nesacharidových složek., jako např. laktát pocházející z anaerobní glykolýzy, glycerol pocházející z odbourávání tuků nebo aminokyseliny (glutamin) [2], 23 4. Lipidy 4.1. Význam lipidů Tuky představují pro člověka jednu z hlavních živin nezbytných pro zdravý vývoj lidského organismu. Jsou nejbohatším zdrojem energii (9 kcal, 38 kJ), dodávají tělu dvakrát více energie než sacharidy a v podobě triacylglycerolů jsou uloženy jako energetická rezerva (50 000 kcal) v buňkách tukové tkáně. Jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin, které jsou v těle využívány pro syntézu fyziologicky účinných látek. V podobě polárních lipidů, jsou významnou složkou buněčných membrán. Jsou nutné ke vstřebávaní lipofilních vitaminů (A, D, E, K). Ochranná funkce lipidů spočívá především v tepelné izolaci živočichů a ochraně těl rostlin a živočichů. Navíc lipidy zvyšují chutnost potravy ovlivněním její konzistence a udržováním vůně [2, 9, 15, 16]. 4.2. Rozdělení lipidů Z chemického hlediska jsou lipidy deriváty mastných kyselin a alkoholů nebo aminoalkoholů. Z alkoholů se v lipidech nejčastěji vyskytuje glycerol a aminoalkohol sfingosin a cholesterol. Mastné kyseliny podle výskytu dvojných vazeb dělíme na nasycené a nenasycený. Základní rozdělení lipidů [2, 15]: 1. j ednoduché lipidy - tuky a vosky 2. složené lipidy - fosfolipidy, sfingolipidy, lipoproteiny atd. 4.3. Mastné kyseliny Podle obsahu dvojných vazeb dělím mastné kyseliny na nasycené a nenasycené. 24 Tab.č.3 Dělení mastných kyselin [2] Nasycené mastné kyseliny Nenasycené mastné kyseliny Máselná Linolová Kapronová Linolenová Palmitová Arachidonová Stearová Olejová Palmitoolejová Nasycené mastné kyseliny ve svém řetězci neobsahují žádnou dvojnou vazbu. Jsou základním stavebním kamenem živočišných tuků, jako je máslo, sádlo a lůj [2, 15]. Nenasycené mastné kyseliny mají ve své molekule jednu nebo více dvojných vazeb. Podle počtu dvojných vazeb dělíme nenasycené mastné kyseliny na monoenové a polyenové mastné kyseliny (PUFA) [2], Polynenasycené mastné kyseliny jsou pro lidský organismus esenciální, což znamená, že jejich přívod musí byt zajištěn potravou. Mezi nej významnější esenciální mastné kyseliny řadíme kyselinu linolovou (omega-3) a linolenovou (omega-6), které slouží k syntéze jiných mastných kyselin [2,19], Hlavním úkolem esenciálních mastných kyselin v lidském organismu je stavba buněčných a intracelulárních membrán. Dále se významně podílí na snižování hladiny cholesterolu, snižování srážlivosti krve, rozmnožování a stavbě nervových tkání. Jsou výchozím substrátem pro skupinu látek zvaných prostaglandiny, které mají podobné funkce v lidském organismu, jako hormony. Nej častějšími příznaky nedostatku esenciálních mastných kyselin jsou kožní problémy (suchá pokožka, ekzémy atd.), vypadávání vlasů, zhoršené hojení ran, zvýšená náchylnost organismu k infekcím, porucha rozmnožovaní a v extrémních případech až naprostá sterilita [19]. K bohatým zdrojům kyseliny linolové patří především obilí, slunečnicový a sojový olej. Kyselina linolenová je hojně zastoupena v tucích mořských ryb (sleď, losos, tresky), dále pak také v obilí, vlašských ořechách., ječmeni a ovsi [18] . Obsah jednotlivých mastných kyselin v jedlých tucích viz příloha č. 4. 25 4.4. Tuky (acylglyceroly) Z hlediska výživy jsou nej významnější skupinou lipidů tuky. Tuky jsou estery vyšších mastných kyselin a trojsytného alkoholu, glycerolu. Tuky dělíme na monoacylglyceroly, diacylglyceroly a triacylglaceroly. Potravou přijímané tuky a oleje jsou směsí triacylglycerolů. Vtriacylglycerolech jsou na glycerol vázány tři stejné a nebo tři různé mastné kyseliny. V závislosti na obsahu nasycených a nenasycených mastných kyselin se mění konzistence tuku. Triacylglyceroly s převahou nenasycených mastných kyselin mají charakter oleje, zatímco triacylglyceroly s převahou nasycených mastných kyselin jsou tuhé až polotuhé [2, 15]. 4.5. Cholesterol Cholesterol je nej významnějším živočišným steroidem. Je jediným sterolem, který si lidský organismus dokáže syntetizovat sám. Je základním stavebním kamenem buněčných membrán a výchozí látkou při tvorbě žlučových kyselin, vitaminu D a steroidních hormonů [2], Většina cholesterolu v lidském těle je produkována vlastním tělem, a pouze jen malá část je přijímána potravou. Syntéza cholesterolu probíhá v podstatě ve všech tkáních, nejvíce však v játrech, ve střevních buňkách a v kůži. Játra jsou schopna vyprodukovat až 1 g cholesterolu za den. Zdravý organismus dokáže při vysokém příjmu cholesterolu snížit vlastní produkci játry. Hlavním zdrojem cholesterolu v potravě jsou potraviny živočišného původu (vajíčka, maso, vnitřnosti,mléko, atd.). Denní příjem cholesterolu by však neměl být větší než 0,3 g [9, 19]. Hladina cholesterolu v krvi by se měla pohybovat kolem hodnoty 5,2 mmol/1. Hodnoty vyšší než 5,2 mmol/1 zvyšují riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění. Zvláště velkou pozornost bychom měly věnovat tzv. oxidovanému cholesterolu, který vzniká při delším pobytu na vzduchu. Oxicholesterol tvoří s bílkovinami krevní plazmy nerozpustné látky, které se mohou usazovat a výrazně zvyšovat riziko vzniku aterosklerózy. Mezi potraviny s vysokým 26 obsahem oxidujícího cholesterolu patří sušené plnotučné mléko, sušená vejce, pečivo z másla a mléka, parmezán atd. [9, 16, 17, 19]. 4.6 Příjem lipidů Tuky by měly tvořit 28 - 30% celkové energetického příjmu. Při jejich konzumaci bychom měly dbát především na správný poměr mastných kyselin. Nasycené, monoenové a polyenové mastné kyseliny by měly být v poměru 1:2:1. Přičemž poměr polyenových kyselin w-6 a w-3 by měl být 5-10:1 a jejich celkový denní příjem by neměl být vyšší než 5 g [16]. 4.7 Metabolismus lipidů Trávení lipidů je zahájeno v ústech působením linguální lipázy, secernované Ebnerovými žlázami na zadní části jazyka. Taktéž i v žaludku je secernována žaludeční lipáza (gastrická lipáza). Mnohem větší význam pro trávení v této části trávícího traktu má lipáza linguální, která je aktivní i v žaludku, a společně s gastrickou lipázou dokáže natrávit 10-30% přijatých lipidů a rozštěpit je na volné mastné kyseliny a 1,2-diacylglyceroly. V žaludku zároveň dochází k emulgaci tuků, účinkem motility distální části žaludku, za vzniku kapiček tuků o velikosti 1-2 um [7,18], Většina tuku (70-90%) je déle emulgována solemi žlučových kyselin v duodenu (dvanáctníku) tenkého střeva a následně štěpena pankreatickou lipázou na volné mastné kyseliny a monoacylglyceroly [7,18], Volné mastné kyseliny a monoacylglyceroly odštěpené při hydrolýze tuků jsou emulgovány solemi žlučových kyselin, za vzniku micel o velikosti 20-50 nm. Nepolární složky (lipofilní vitaminy, cholesterol a lipofilní jedy) jsou umístěny uvnitř micel a polární složky (žlučové kyseliny, monoacylglyceroly a fosfolipidy) zůstávají ve styku s vodním prostředím. Micely se vždy pohybují po koncentrační spádu ke kartáčovému lemu, kde jsou pasivní difúzí vstřebávány do slizničních buněk (erytrocytu) [7,18], 27 Po vstupu do slizničních buněk jsou mastné kyseliny a monoacylglyceroly opět reesterifikovány v endoplazmatickém retikulu na triacylglyceroly. Jen mastné kyseliny s řetězcem kratším než deset uhlíku zůstávají neesterifikované a portálním oběhem jsou transponovány do jater, kde jsou metabolizovány. Triacylglyceroly a vstřebaný cholesterol jsou poté obaleny vrstvou proteinů, fosfolipidů a cholesterolu a v podobě chylomikronů vystupují z enterocytů do lymfatického oběhu [7,18], Lipidy jsou transponovány krevním oběhem pomocí lipoproteinů. Lipoproteiny jsou kulovité částice tvořené fosfolipidy, cholesterolem, triacylglyceroly, estery cholesterolu a lipofilními vitaminy. Podle velikosti, lipidového složení, místa vzniku, hustoty atd. se dělí na chylomikra, VLDL (lipoproteiny o velmi nízké hustotě), IDL (lipoproteiny o střední hustotě), L D L (lipoproteiny o nízké hustotě) a HDL (lipoproteiny o vysoké hustotě)., z nichž každý má jinou funkci v organismu [2, 7, 18]. Přehled lipoproteinů, jejich místo vzniku a funkce v organizmu viz příloha č. 5. 28 5. Minerální látky 5.1. Význam minerálních látek Minerály představují nezbytnou součást zdravé výživy. Tělo potřebuje pro svoji dobrou a bezchybnou funkci řadu nerostných látek, které dodávají sílu některým tělesným tkáním (kostem, zubům) a přispívají k celé řadě vitálních funkcí [9, 16, 17]. 5.2. Rozdělení minerálních látek K nej důležitějším minerálům se řadí vápník, fosfor, sodík, draslík, chlór, hořčík a síra. Tělo je potřebuje poměrně ve vysokých dávkách, proto je nazýváme také jako makroelementy. Další skupinou minerálních látek jsou mikroelementy. Mezi mikroelementy patří železo, měď, zinek, mangan, jod, molybden, selen, fluor a chrom. Význam má však i řada dalších minerálů, které tělo potřebuje v minimálních dávkách a proto se pro ně vžil název stopové prvky, mezi které řadíme křemík, vanad, nikl, cín, kadmium, arzen, hliník a bor. Naše tělo si neumí minerály samo vyrobit, a proto jsme závislí na jejich přijmu v potravě. Při správné a vyvážené stravě u zdravých dospělých osob nehrozí nedostatek některého z minerálů a jejich dodávání ve formě potravinových doplňků není nutné [9, 16, 17]. Přehled minerálů, jejich význam, projevy nedostatku a zdroje viz příloha 29 6. Vitaminy 6.1. Význam vitaminů Vitaminy jsou organické látky, které jsou pro lidský organismus esenciální, což znamená, že si je organismus nedokáže syntetizovat sám, a proto musí být tělu dodávány potravou. Pouze jen několik vitaminu si dokáže naše tělo syntetizovat samo. (vitamin K, ). Jsou obsaženy v rostlinné i v živočišné stravě. Jejich funkce na sebe navazují a navzájem se doplňují. Jsou důležitou složkou enzymů, podílejí se na tvorbě krve, kostí, zubů a chrání tělo před působením toxických látek. (základy,komplexní, sportovní výživa) [2, 15, 17]. 6.2. Rozdělení vitaminů Vitamíny dělíme podle rozpustnosti do dvou skupin: 1. vitaminy rozpustné ve vodě (hydrofilní) - vitamin C, B komplex, kyselina listová, biotin. Tyto vitaminy se v těle neukládají a jejich přebytek je vylučován močí. 2. vitaminy rozpustné v tucích (lipofilní) - vitamin A, D, E, K, tyto vitaminy jsou v těle ukládány do zásoby a při jejich nadměrném příjmu může dojít k hypervitaminóze. Některé vitaminy jsou přijímány v podobě provitaminu (inaktivní forma vitaminu) a teprve až v těle se mění na vitamin (např. P-karoten - provitamin vitaminu A) [2, 15, 17].. Avitaminóza - úplný nedostatek vitaminů má za následek těžké poškození organismu, jako např. skorbut, beri-beri, pelagra, xeroftalmie atd. [15]. Hypovitaminóza - mírný nedostatek vitaminů [15]. Hypervitaminóza - je většinou vyvolána zvýšeným příjmem vitaminů 30 a objevuje se především u vitaminů rozpustných v tucích. (chemie potravin, (komplex, sportovní, chemie, základy) [15]. Přehled vitaminů, jejich význam, projevy nedostatku a zdroje viz příloha č. 7. 31 7. Voda a pitný režim 7.1. Význam vody 1. účast biochemických reakcí 2. rozpouštědlo 3. transportní prostředek 4. termoregulace Celkový obsah vody v těle se pohybuje okolo 46-75% tělesné hmotnosti Kojenec má v těle okolo 75 % vody, tato hodnota pak v závislosti na věku a pohlaví postupně klesá na hodnoty okolo 63 % (u mužů) a 53 % (u žen). K organům s největším obsahem vody (až 75 %) patří především mozek, játra a svalstvo, a jsou proto také nej citlivější na ztráty tekutin. Naopak tuková tkáň obsahuje pouze 23 % tekutin [9, 18, 16], 7.2. Rozdělení vody v těle Celková tělesná voda v organismu tvoří 60 % (42 1), z toho 40 % (28 1) připadá na intracelulární tekutinu a 20 % (14 1) na extracelulární tekutinu. Taje dále z 5 % tvořená intravasální tekutinou a z 15 % extravasální tekutinou [18], 7.3. Příjem a výdej tekutin Denní příjem tekutin by se měl pohybovat v rozmezí 1.5 až 2,5 1, měl by být pravidelný a základ by měla tvořit především voda. 1. voda jako nápoj (1000-1500 ml) 2. voda obsažená v potravě (1000 ml) 3. voda vznikající při oxidačních pochodech metabolismu (400 ml/den) 32 Výdej: 1. moč (1500 ml(den) 2. stolice (100-150 ml/den) 3. pocení (400-600 ml/den), teplé prostředí, zátěž zvyšují ztráty až na 1,5 l/hod 4. vodní páry při respiraci (400-600 ml(den), suché prostředí ztráty mnohem vyšší Nedostatek tekutin v těle vzniká na základě nedostatečného příjmu tekutin nebo při velkých ztrátách. Příjem tekutin je řízen hypotalamem (centrum žízně). Nedostatečný přísun tekuti může být způsoben špatnou funkcí tohoto centra, ale nej častější příčinou jsou špatné dietní návyky [9, 16, 18]. Ke zvýšeným ztrátám tekutin dochází především při nadměrném pocení (při vysokých okolních teplotách,onemocnění), průjmech, zvracení atd. [16]. 7.4. Pocení a ztráty minerálů Tvorba potu umožňuje organismu odvádět přebytečné teplo vznikající při svalové činnosti, a tak bránit přehřátí organismu. Běžný člověk může vyprodukovat okolo 0,8 1 potu za jednu hodinu. Zatímco trénovaný člověk dokáže vyprodukovat i 2 až 3 l/hodinu. Je to dáno především tím, že pravidelným tréninkem sportovce roste počet i velikost potních žláz [9], Společně s potem opouští naše tělo celá řada minerálů, jsou to především sodík (600mg/l), draslík (300 mg/l) a hořčík (40 mg/l), které by měli být společně s tekutinou doplňovány. Na 1 kilogram ztracené hmotnosti by měl být doplněn 1 litr tekutin. Při ztrátách iontů větších než je 35 g, může dojít k poklesu TK, ke kolapsům a v krajních případech k rozvratu vnitřního prostředí s následkem smrti. Vzhledem k tomu, že sportovci vyprodukují větší množství potu, obsah minerálu vněm obsažených je mnohem nižší, než u netrénovaných jedinců [9], 33 Tab.č.4 Ztráta tělesných tekuti a její důsledky [1] Dehydratace Kilogramy tělesných tekutin (80 kg) Efekt 1 % 0,8 Zvýšená tělesná teplota 3 % 2,4 Zhoršená výkonnost 5 % 4,0 Křeče, třes, nevolnost, rychlý tep, 20- 30 % zhoršení výkonu. 8-10 % 4,8-8 Problémy trávení, vyčerpání, závratě, bolesti hlavy, sucho v ústech, únava. >10 % >8 Upal, halucinace, žádný pot a moč, nateklý jazyk, vysoká tělesná teplota, vratká chůze. Při sportovní činnosti trvající méně než jednu hodinu se doporučuje přijímat společně s vodou i minerální látky, a to především chlorid sodný. K nahrazení menších ztrát tekutin mohou být využity ředěné ovocné a zeleninové šťávy, kromě minerálů obsahují ovocné šťávy také cukr, který tělu poskytuje energii. U vyšších ztrát tekutin je lepší zvolit sportovní nápoj, obsahující více sodíku a sacharidů, což napomáhá udržovat hladinu glukózy v krvi a dodávat svalům dostatek energie [9], 34 8. Charakteristika a fyziologie fotbalu Fotbal patří mezi kolektivní hry acyklického pohybu. Je to fyzicky náročná hra, odehrávající se na hřišti o rozměru 105 x 75 metrů po dobu 2 x 45 minut. V případě nerozhodného výsledku se prodlužuje 2x po 15 minutách. Fotbal je fyzicky náročná hra vyžadující dobrou trénovanost, vytrvalost, rychlost, silu a koordinaci [8], Vkopané se uplatňují především svaly dolních končetin, umožňující skoky, běhy a kopy. Při kopu se do pohybu významně zapojuje také břišní svalstvo [8], Většina akcí ve fotbale je anaerobního charakteru. Jsou to krátké úseky provedené s maximální intenzitou za 6-8 sekund (změny směrů, střelba, hra hlavou atd.) Při této činnosti je energie pro svaly čerpána především z makroergních fosfátu - ATP (kreatinfosfát). Přičemž odpočinky při volnějším tempu mezi těmito krátkými výkony slouží k obnově ATP a CP. Pro hráče fotbalu je také důležitá aerobní vytrvalost. Během zápasu dochází ke snížení hladiny glykogenu ve svalech až o 50 %, který je postupně během dvou až tří dnu obnoven [8], Dechová frekvence se během výkonu zvyšuje na 30-40 dechů za minutu, dechový objem až na 3,5 1 . Spotřeba kyslíku se zvyšuje v závislosti na výkonnostní úrovni hráče a na kvalitě zápasu od 3,1 l/min do 5,1 l/min [8].. Během utkaní se zvyšuje teplota těla až o 3 C. Váhové ztráty se pohybují kolem 2-4 kg [8], Součastní hráči se vyznačují především větší výškou a hmotností, mohutným hrudníkem, mají delší nohy, větší obvody stehen a lýtek. Charakter svalových vláken je převážně rychlostní [8], U fotbalistů je vyvinuto sportovní srdce o objemu 900-1200 ml, které při utkání dosahuj e tepové frekvence 137-172 a tlaku krve okolo 150-180/80 [8], Výživa fotbalistu se odvíjí od věku, úrovně výkonnosti a velikosti zatížení hráče. Příjem bílkovin by se měl pohybovat kolem 14 %, co se týče cukrů 52-58 % a tuků 25-35 %. Ve stravě bychom neměli zapomínat ani na dostatek vitaminů a minerálů [8], 35 PRAKTICKÁ ČÁST 9. Metodologie 9.1. Úvod do problematiky Jak už jsem uvedla v úvodu, naskytla se mi možnost spolupracovat s dorosteneckým fotbalovým týme, kterou jsem využila k vypracování praktické části mé bakalářské práce s cílem získat informace o výživových zvyklostech fotbalistů. 9.2. Metoda výzkumu Pro svou práci jsem si vybrala kvantitativní způsob výzkumu za pomoci dotazníků s následným vyhodnocením. Využila jsem dotazník Doc. MUDr. Jindřicha Fialy, CSc, z Ústavu preventivního lékařství , lékařské fakulty Masarykovy univerzity v Brně, který jsem doplnila o další otázky týkající se výživových zvyklostí. Celá verze dotazníku je uvedena v příloze č. 9. 9.3. Cíl výzkumu Cílem výzkumu mé bakalářské práce je zjistit výživové zvyklosti hráčů dorosteneckého fotbalového týmu. Získané údaje poté zpracuji a vyhodnotím. 36 10. Vyhodnocení dotazníků 10.1. Počet respondentů: 20 hráčů dorosteneckého fotbalového týmu 10.2. Věk? • 15 let • 16 let • 17 let • 18 let Závěr: Věk hráčů se pohybuje v rozmezí 15-18. 10.3. Výška a váha? Tyto otázky jsem zvolila za účelem zjistit Body Mass Index hráčů (BMI). Tělesná hmotnost v kg BMI = (Tělesná výška v metrech)2 37 10.3.1. Body Mass Index (BMI) Klasifikace tělesné hmotnosti podle Konopky Stupně rozdělení BMI (kg/m2 ) Podváha pod 18,5 Normální váha 18,5-24,9 Nadváha nad 25 Otylost 25-29,9 Obezita stupně I 30-30,4 Obezita stupně II 35-39,9 Obezita stupně III nad 40 Body Mass Index respondentů 30 25 24,3 24,6 20 m Z 15 c •o o .c 10 5 22,1 22,6 22,1 19,3 2 1 '2 20,3 2 0 ' 8 24,7 23,3 22,6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: BMI vypočítáme podílem tělesné hmotnosti a tělesné výšky. Mým cílem bylo zjisti vjakém rozmezí BMI se hráči pohybují. Zda je jejich hmotnost v normálu nebo zda se pohybují na hranici podváhy nebo nadváhy. Z výše uvedeného grafu je patrné, že se všichni fotbalisté pohybují v rozmezí 18,5-24,9, což je normální váha. Pouze u jednoho hráče se hodnota BMI nachází na hranici nadváhy. Vzhledem k tomu, že se jedná o sportovce, který má větší procento svalové hmoty, bych se touto hodnotou vůbec neznepokojovala. 38 10.4. Otázka č. 1: Jak často během dne jíte? Závěr: Všeobecně je doporučováno jíst 3-5x za den, což znamená - snídaně, oběd, večeře (popřípadě i druhá večeře) a mezi každým hlavní jídlem svačina. Většina dotazovaných fotbalistu toto doporučení dodržuje. Pouze u jednoho probíhá příjem potravy pouze dvakrát denně. Což je pro sportovce velmi málo a doporučila bych zvýšit příjem potravy minimálně na 3x denně. 10.4.1. Otázka č. 2: Snídáte? • Denně • Občas • Výjimečně 39 Závěr: Snídaně by měla být základem sportovní výživy a neměla by být vynechávána. Vynechání snídaně může způsobit zhoršené soustředění, náladovost a nedostatek energie, což je ve sportu zásadní problém. Sportovcům jsou často doporučovány ke snídani cereálie, kvůli jejich vysokému obsahu polysacharidů a jednoduchosti na přípravu [1]. Celkem deset z dotazovaných sportovců snídá denně. Dalších pět fotbalistů snídá pouze občas a zbylých pět zařadí snídani do svého jídelníčku jen pokud jim to ráno časově vyjde. 10.4.2. Otázka č. 3: Obědváte? 2 • Denně • Občas • Výjimečně Závěr: Mým cílem bylo zjisti kolik sportovců během dne obědvá. Celkem 15 fotbalistů obědvá denně, tři fotbalisti pouze občas a zbylí dva jen pokud jim to časově vyjde. Vzhledem k tomu, že se jedná o sportovce, pro které je pravidelný přísun energie velice důležitý, doporučila bych nevynechávat hlavní jídlo během dne. 40 10.4.3. Otázka č. 4: Svačíte? o 8 • NE • 1x • 2x • > 3 6 Závěr: Svačina by v jídelníčku sportovce určitě neměla chybět. Ideální je zařadit svačinu mezi snídaní a obědem a obědem a večeří. Pokud však sportovec snídá velmi pozdě, a odstup od oběda není zas až tak velký, stačí když je svačina zařazena pouze v odpoledních hodinách. Dobře promyšlená svačina má však své výhody. Místo zahánění náhlého hladu sladkostmi a vším možným co se nám dostane pod ruky, což většinou nemá se zdravou výživou vůbec nic společného, nám může předem s rozumem nachystaná svačina zahnat hlad a dodat potřebnou energie, aniž bychom museli mít strach z nárůstu hmotnosti [8], Zvýše uvedeného grafu je patrné, že osm fotbalistů svačí alespoň jedenkrát denně. Dalších šest zařazuje svačinu do svého jídelníčku dvakrát denně a zbylých šest dokonce i třikrát.. 41 10.4.4. Otázka č. 5: Večeříte? 2 • Denně • Občas • Výjimečně Závěr: Stejně tak jako snídaně a oběd, tak i večeře je velice důležitá a její vynecháni bych nedoporučovala. Důležité je, aby večeře nabyla větší než oběd a snídaně, a aby obsahovala dostatek sacharidů (obnova zásob glykogenu) a bílkovin (regeneraci). Měla by být také lehčí [1]. Celkem patnáct fotbalistů večeří denně. Zbylí pak jen občas nebo pokud jim to časově vyjde. 10.5. Otázka č. 6: Jaké tekutiny pijete během dne? 3 • Slazené • Ne slazené 17 42 10.5.1. Jaký typ tekutin pijete během dne? • Slazené M • Neslazené M • Sirupy • Čaje • Džusy • Stolní voda • Cola, Fanta, atd. 10.5.2. Otázka č. 7: Kolik tekutin vypijete během dne? Závěr: Voda je základní složkou lidského organismu, která tvoří 50-60 % celkové tělesné hmotnosti. Netuková tkáň obsahuje okolo 75 % vody, zatímco tuková tkán jí obsahuje velice málo. K orgánům s největším obsahem vody patří především mozek, játra a svaly. Pravidelný přísun vody je důležitý k udržení zdraví. Denní příjem tekutin by se měl pohybovat okolo 1,5-2,5 litru na den. 43 Každá ztráta tekutin (močení, pocení atd.) musí být nahrazena. Obecně platí, že jeden kilogram ztracené hmotnosti by měl být nahrazen jedním litrem nové tekutiny. Základ pitného režimu by měla tvořit především voda. K dalším vhodným tekutinám patří ovocné čaje, ředěné ovocné a zeleninové šťávy a minerální vody. Minerální vody obsahují větší množství minerálních látek, proto se doporučuje pít pouze 0,5-1 litr minerálních vod na den. Nevýhodou ovocných džusů je především jejich vysoká energetická hodnota, daná vysokým obsahem cukrů. Co se týče limonád, jsou pro dodržování pitného režimu nevhodné pro svůj vysoký obsah cukrů, barviv a jiných dochucovadel [1, 9]. Z výše uvedených grafů je patrné, že dotazování volí spíše slazené tekutiny a to především slazené minerální vody, džusy, sirupy a limonády. Příjem tekutin u dotazovaných fotbalistů je až na jednu výjimku optimální. 10.5.3. Otázka č. 8: Kolik tekutin vypijete během tréninku? • 0 - 0,2 I • 0,3-0,5 I • 0,6 -1 I 7 44 10.5.4. Otázka č. 9: Jaké nápoje pijete během tréninku? • Nic • Voda • Sirupy • lont. Nápoj 14 Závěr: Nedostatečný přísun tekutin nebo nadměrné ztráty tekutin mohou negativně působit na výkonnost sportovce. Každé jedno procento, o které se sníží hmotnost sportovce vede ke snížení výkonnosti o dvě procenta. Proto je důležité, aby sportovec pil nejen před a po tréninku, ale také během něj. Během zatížení se snižuje prokrvení žaludku, proto bychom měli doplňovat tekutiny v menších dávkách ale zato v častějších intervalech okolo 15 minut [1]. Během tréninku pije většina dotazovaných fotbalistu čistou vodu nebo sirup. Pouze tři z dotázaných volí pro doplnění tekutin iontové nápoje. Zbylí dva fotbalisté během tréninku nepřijímají žádné tekutiny. Iontové nápoje podávané během výkonu mají za úkol doplnit ztráty tekutin a minerálů (sodík, draslík, chlor), způsobené zvýšeným pocením během výkonu. 45 10.5.5. Otázka č. 10: Užíváte nějaké výživové doplňky? 11 9 • Ano • Ne Závěr: Při normální a pestré stravě se nedostatek některého z vitaminů nebo minerálu většinou nevyskytuje. Zvýšený příjem bývá doporučován především v době snížené obranyschopnosti organismu v jarních a podzimních měsících, v období rekonvalescence. Doplňky výživy by měly být vždy součástí plnohodnotné stravy. Proto při nedostatku nějakého z vitaminů je důležité nejprve upravit jídelníček tak, aby nám zajistil dostatečný přísun vitaminů a jiných živin K užívaným doplňkům výživy u devíti respondentů patří : 1. Selen, zinek 2. Multivitamin 3. Multivitamin 4. Vitamin C, P-karoten 5. P-karoten 6. Multivitamin 7. Vitamin C, multivitamin, P-karoten, zinek 8. Multivitamin 9. Sušený bílek [1, 16]. 46 10.5.6. Otázka č. 12: Pijete alkohol? • Ano • Ne 10.5.7. Jestli ano - jaký? 3 • Pivo • Vino • Tvrdý alkohol Závěr: Alkohol zvyšuje dehydrataci organismu. Kromě toho alkohol zvyšuje riziko vzniku karcinomu (prsu, prostaty, jater, dutiny ústní, hltanu, jícnu, tlustého střeva a konečníku) a ischemické choroby srdeční. Alkohol konzumovaný po výkonu snižuje rychlost regenerace organismu [1, 14]. Z dvaceti dotazovaných fotbalistů je 14 konzumenty alkoholu. Dvanáct z nich dává přednost pivu, tři vínu a zbylí tři pijí především tvrdý alkohol. 47 10.5.8. Otázka č. 14: Jak často pijete alkohol? 1 • denně • Ixtýdně • 2-3x týdně • 1-2x měsíčně 10.5.9. Otázka č. 15: Kolik alkoholu vypijete za týden 1 • 1-5 dávek • 6-10 dávek • 11 -15 dávek Závěr: Poslední dva grafy znázorňují četnost konzumace alkoholu a množství vypitého alkoholu za týden. 1 dávka = 0,5 1 piva = 2 dcl vína = 0,5 cl tvrdého alkoholu 48 10.6. Otázka č 16: Kouříte? • Ano • Ne 10.6.1 Otázka č. 17: Kolik cigaret vykouříte za den? 1 • 1-5 cigaret • 6-10 cigaret Závěr: Dva výše uvedené grafy znázorňuji vztah fotbalistů ke kouření a množství vykouřených cigaret během dne. Cigaretový kouř obsahuje nikotin, který společně s dalšími látkami je příčinou vzniku rakoviny plic, srdečních obtíží a rozedmy plic. U kuřáku je mnohem vetší potřeba vitaminu C, protože každá vykouřená cigareta dokáže zničit až 25 mg tohoto vitaminu v těle. Během kouření se na krevní barvivo váže místo kyslíku oxid uhelnatý, čímž se snižuje přísun kyslíku do tkání [17]. 49 10.7. Otázka č. 18: Jak často trénujete? • Denně 1 • 6x týdně • 5x týdně • 4x týdně 2 • 3x týdně • 2x týdně Závěr: Graf znázorňuje četnost tréninku během týdne. Průměrná délka tréninku se pohybuje okolo 10.8. Otázka č. 19: Provozujete ještě nějaký další sport? 1 • Fitnes • Míčové hry • lyžování • Běh • žádné Závěr: Více než polovina dotazovaných se věnuje kromě fotbalu i jinému sportu. 50 10.9. Otázka č. 20: Kolik hodin týdně strávíte sportováním? • 5-9 h • 10-15 h • 16-20 h 11 Závěr: Graf znázorňuje počet hodin v týdnu věnovaných fotbalu a dalším oblíbeným pohybovým aktivitám. 10.10. Výživové zvyklosti - frekvenční zastoupení jednotlivých skupin potravin Obiloviny o 3!i 30-3. 3! t 25 7 25,3 OO A li i t 5 20 6 5,3 í17,9 18,8 2 2 20 li i t 5 20 6 5,3 2 li i 14 7 13.6™ — — i = — 11 6 — i 3, a = 7 5,4 — 11 6 — i n 2,5 n1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta 51 Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl obilovin ve stravě fotbalistů. Optimální podíl obilovin ve stravě se pohybuje v rozmezí od 19 % do 32 % (oblast mezi červenými čarami). Obiloviny ve stravě člověka mají nezastupitelnou úlohu. Jsou bohatým zdrojem komplexních sacharidů, vitaminů skupiny B a vlákniny. Vláknina působí preventivně proti celé řadě civilizačních onemocnění. Podporuje správné trávení, zabraňuje vzniku hnilobných procesů v tlustém střevě vznikajících během příjmu masa a jiných bílkovinných látek, snižuje tlak v tlustém střevě atd. Denně bychom měli přijímat okolo 30 gramů vlákniny. Z toho polovina by měla pocházet z celozrnných výrobků a zbytek z ovoce a zeleniny. Obilniny poskytují tělu energii potřebnou pro svalovou činnost, napomáhají udržovat stálou hladinu glykogenu, který je využíván při dlouhotrvajících výkonech jako zdroj energie [1,3]. Zvýše uvedeného grafu je patrné, že u většiny fotbalistů je příjem obilovin nižší a mnohdy nedosahuje ani spodní hranice doporučeného příjmu. Proto by se měli snažit zařadit do každodenního jídelníčku minimálně šest porcí obilovin. Brambory 16 14 12 10 > - 8 T3 O a. 6 4-H 2 "37pr 14,3 "T37T 9,8 5,7 6,3 3,8 9,7 5,8 5,7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl brambor ve stravě fotbalistů. Optimální podíl brambor ve stravě se pohybuje v rozmezí od 0 % do 6 % (oblast mezi červenými čarami). Brambory jsou velkým zdrojem energie, především díky vysokému obsahu škrobů, který je v těle řadou enzymatických procesů štěpen na 52 glukózu, která je využita buď jako okamžitý zdroj energie nebo je ukládána do zásoby v podobě jaterního nebo svalového glykogenu. Kromě škrobu jsou brambory také dobrým zdrojem vlákniny, minerálů (především draslík) a vitaminu C [3, 16]. U většiny dotazovaných fotbalistu je příjem brambor v doporučeném rozmezí, pouze u šesti fotbalistů je jejich příjem vyšší, proto bych doporučila nahradit brambory jinou vhodnější potravinovou skupinou (obiloviny, zelenina). Zelenina 5 0 22,7 19,7 1« Q 4 1 1í5,3 14,9 AA A 15,1 - — 13 11,5 ,6 12 a r > • i 1 — — 12 ,5 13 11,5 a r > • 5 i 1 7,1 — — 12 ,5 13 11,5 Ú a r > • 0 i 1 ,5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl zastoupení zeleniny ve stravě fotbalistů. Optimální podíl zeleniny ve stravě se pohybuje v rozmezí od 18 % do 27 % (oblast mezi červenými čarami). Zelenina je důležitým zdrojem vitaminů (především vitaminu C, betakarotenu a dalších karotenů), minerálních látek (draslík, hořčík) a vlákniny. Má mnohem větší nutriční hodnotu než ovoce.. Je zdrojem kvalitních bílkovin a esenciálních mastných kyselin [1, 3]. U většiny dotazovaných fotbalistů je příjem zeleniny nízký a nedosahuje ani minimálního doporučeného množství, proto by bylo zapotřebí příjem zeleniny značně zvýšit,. Pouze u jednoho fotbalisty pod čísle deset je příjem zeleniny nulový. 53 Ovoce 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl ovoce ve stravě dotazovaných fotbalistů. Optimální podíl ovoce ve stravě se pohybuje v rozmezí od 12 % do 22 % (oblast mezi červenými čarami). Stejně jako zelenina je i ovoce velkým zdrojem vitaminů (betakaroten, vitamin C, vitamin E), minerálů, vlákniny a sacharidů. Proto není divu, že ovoce společně se zeleninou tvoří základ sportovní výživy [1, 3, 16]. Mléko a mléčné výrobky číslo respondenta 54 Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl mléka a mléčných výrobků ve stravě dotazovaných fotbalistů. Optimální podíl mléka a mléčných výrobků ve stravě se pohybuje okolo 17 % (oblast vyznačená červenou čarou). Mléko a mléčné výrobky jsou dobrým zdrojem vápníku a velmi kvalitních bílkovin. Dostatek vápníku má příznivý vliv na růst kostí v dětském věku a v dospělosti snižuje riziko vzniku osteoporózy a hypertenze. Kromě vápníku je mléko zdrojem celé řady vitaminů (A, D, betakaroten a vitaminy skupin B) a minerálních látek. Mléko není jediný zdroj vápníku, ale na rozdíl od rostlinných zdrojů je vstřebatelnost vápníku z mléka mnohokrát vyšší, a proto je mléko jako zdroj vápníku nenahraditelné. K nej vhodnějším mléčným výrobků patří především kysané mléčné výrobky, sýry a tvaroh. Kysané mléčné výrobky obsahují částečně rozštěpené mléčné bílkoviny, což zlepšuje jejich stravitelnost [1, 16] U většiny dotazovaných fotbalistů je konzumace mléka a mléčných výrobků nízká a měla by být zvýšena. 20 18 16 14 SS 12 > - 10 •o o o. 8 6 4 2 Maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny 20 18,2 13,6 12 Zy4— .. j'5 |4"1 " 9,5 10,2>c 9,8 19,4. 18,8 11,7 3,7 15,7 J í 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl masa, drůbeže, ryb, vajec a luštěnin ve stravě dotazovaných fotbalistů. Optimální podíl masa, drůbeže, ryb, vajec a luštěnin ve stravě se pohybuje okolo 6 % (oblast vyznačená červenou čarou). Tyto potraviny jsou především zdrojem bílkovin. Kromě bílkovin však tělu 55 dodávají tuky, menší množství sacharidů a minerálních látek (především dobře vstřebatelné železo) a vitaminů (vitamin A, D a vitaminy skupiny B). Z výživového hlediska je velice ceněno především rybí maso, díky vysokému obsahu omega-3-nenasycených mastných kyselin, důležitých pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění, a minerálů (fosfor, fluor). Vejce jsou zdrojem velice kvalitních bílkovin, lipidů, esenciálních mastných kyselin, vitaminů (A, E, D, K, vitaminy skupiny B a betakaroten) a minerálů. I když jsou vejce často zatracována pro svůj vysoký obsah cholesterolu, nemělo by se na ně během sestavování jídelníčku zapomínat. Obsah cholesterolu ve vaječném žloutku se pohybuje okolo 1600 mg na 100 g žloutku. Jako zdroj bílkovin jsou často využívány také luštěniny. Jejich výhodou je především to, že kromě bílkovin přijímáme také vlákninu a větší množství sacharidů. Jelikož však luštěniny patří mezi neplnohodnotné bílkoviny, je potřeba jejich výživovou hodnotu zvýšit kombinací s obilovinami či mlékem [1, 16]. 20 18 16 14 5S 12-H > - 10 T3 o Q. 8 Masné výrobky 20 18,2 13,6 12 6,6 JTAi. 7,1 i L U - i J J - r 1A. 10,2 9,8 19,4. '18,8 -T473" 11,7 3.7 _ i i ' - l J J - r 15,7 4,2 r l , f c T " v * , r I J , i 8,5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl masných výrobků ve stravě dotazovaných fotbalistů. Optimální podíl masných výrobků ve stravě se pohybuje v rozmezí od 0 % do 6 % (oblast vyznačená červenými čarami). Masné výrobky jsou z výživového hlediska méně vhodnými potravinami. Je to dáno především 56 vysokým obsahem tuku, cholesterolu a soli, proto by měli být konzumovány jen zřídka [1, 16, 5]. U více než poloviny dotazovaných fotbalistů činí príjem masných výrobků dvojnásobek až trojnásobek doporučeného podílu. Proto je zapotřebí u těchto respondentu konzumaci masných výrobků značně snížit a nahradit je vhodnější potravinovou skupinou. Tuky a vysokotučné výrobky 30 28,6 25 20 > - 15 •a o a. 10 26,2 15,6 11 -»77- 1,9 J I ,£,4 4,6 i 16,5 1 1,9 5,2 flH 15,5 i i i i r 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl tuků a vysokotučných výrobků ve stravě dotazovaných fotbalistů. Optimální podíl tuků a vysokotučných výrobků ve stravě se pohybuje v rozmezí od 0 % do 6 % (oblast vyznačená červenými čarami). Tuky se dle původu dělí na tuky rostlinné a živočišné. Nej rizikovější skupinou jsou tuky živočišné,protože společně s nimi přijímáme také velké množství cholesterolu. Ve stravě sportovce by měli být především tuky rostlinného původu obsahující nenasycené mastné kyseliny (kyselina linolová, linolenová atd.), které si naše tělo nedokáže vytvořit samo. Co se týče živočišných tuků, je vhodnější konzumovat spíše rybí a drůbeží tuk. Tuky jsou dále v našem těle důležité pro transport lipofilních vitaminů (A, E, D a K) [1, 3, 16]. U většiny dotazovaných fotbalistu se konzumace tuků pohybuje v doporučeném rozmezí. Pouze u čtyř fotbalistů bych doporučila příjem tuků snížit, protože se pohybují nad doporučenou hranicí. 57 Cukr a silně sladké výrobky 45 40 35 30 > 2 5 1 20 a. 15 10 5 0 21 ,6 16 11 A 13.8 ľ ,3 • "j • — • • 12,5 — .M 2 . • • 7 a li -• -an— 1 InYríl ID • • 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 číslo respondenta Závěr: Graf znázorňuje procentuální podíl cukrů a silně sladkých výrobků ve stravě dotazovaných fotbalistů. Optimální podíl cukrů a silně sladkých výrobků ve stravě se pohybuje v rozmezí od 0 % do 6 % (oblast vyznačená červenými čarami). Cukry jsou pro lidský organismus důležitým zdrojem energie a v podobě svalového ajaterního glykogenu j sou ukládány do zásoby. Sacharidy jsou důležité především pro sportovce vytrvalostních a silových sportů.. Pokles svalového glykogenu je jednou z hlavní příčin poklesu výkonu a vzniku ňnavy. V běžném životě je vhodnější, když hlavní podíl sacharidů ve stravě tvoří polysacharidy, které jsou v těle pomaleji odbourávány a tím se i pozvolněji vstřebávají do krve, což tolik nezatěžuje organismus. Při sportovních výkonech, kdy je třeba tělu dodat rychle energii, je vhodnější konzumace čisté glukózy popřípadě sacharózy [1, 9, 16]. U více než poloviny dotazovaných fotbalistů je příjem sacharidů vnormě. Pouze u sedmi bych doporučila příjem sacharidů snížit, zvláště pak u fotbalisty pod číslem 10, jehož příjem sacharidu mnohonásobně překračuje doporučené maximální množství. 58 10.11. Průměrné hodnoty frekvenčního zastoupení potravinových skupin Průměrné hodnoty frekvenčního zastoupení potravinových skupin 14 7 1 13.12 4, 44, i nn 4, 8,99 4, ,2 2 - 5,9 i 4, ,2 - 4, ,2 3 ,8 = 6 Závěr: Graf znázorňuje průměrný procentuální podíl zastoupení jednotlivých potravinových skupin ve stravě dotazovaných fotbalistů. Doporučila bych zvýšit příjem obilovin, zeleniny, ovoce a mléčných výrobku. Naopak snížen by měl být přísun masných výrobků. Co se tyče cukrů, výsledná hodnota překračuje doporučené množství. Ale vzhledem k tomu, že se jedná o sportovce, doporučila bych spíše zvolit správný druh sacharidů, než jejich příjem snižovat. 11. Závěrečné zhodnocení dotazníků 59 Cílem mé bakalářské práce bylo zjistit výživové zvyklosti u dorosteneckého fotbalového týmu. Pro účely své bakalářské práce jsem sestavila dotazník , který byl vyplněn každým z hráčů. Na základě získaných informací jsem dospěla k závěrečnému zhodnocení. Na úvod dotazníku jsem zvolila otázky zjišťující tělesné parametry jednotlivých členů týmu za účelem zjištění BMI každého z nich. Dále jsem se snažila zjistit denní četnost příjmu potravy, vztah hráčů ke konzumaci alkoholu, ke kouření, k užívání doplňků stravy a k pitnému režimu. Zbylé otázky byly směřovány především na zastoupení hlavních potravinových skupin v denním jídelníčku fotbalových hráčů. Kvalita výživy u většiny dotazovaných hráčů je na nižší úrovni a to průměru o 9 % než je optimální příjem. Nižší byl především příjem obilovin v průměru o 13 %, zeleniny o 14 % , ovoce o 8 % a mléčných výrobků o 2 %. Tyto nedostatky vyjádřené průměrnými procentuálními hodnotami by měly být v následném období u jednotlivých členů fotbalového týmu napraveny. Naopak hodnoty konzumace masných výrobků překračují v průměru o 2 % a cukrů o 3 % u doporučená množství. Zde by mělo být snahou omezit jejich přísun v krátkém čase o zmíněná procenta. Co se týče pitného režimu byl zjištěn optimální, až na jednoho hráče, kde by bylo zapotřebí příjem tekutin zvýšit. Jediné co bych doporučila úplně odstranit ze stravovacích návyků je konzumace alkoholu a kouření, které nabourává správnou funkci metabolismu a přispívá velmi výrazně k energetické rovnováze. 60 Závěr Tématem mé bakalářské práce bylo „ Zjišťování výživových zvyklostí " u vrcholových sportovců. Na základě studia odborné literatury a pod vedením mé vedoucí jsem zjišťovala stravovací návyky u členů dorosteneckého fotbalového týmu. Na základě výsledků dotazníku, který jsem pro tuto práci sestavila jsem identifikovala slabé stránky v těchto zvyklostech a navrhla jejich nápravu. Snažila j sem se výsledky kvantifikovat a tímto konkrétním způsobem napomoci členům tohoto týmu a dalším budoucím čtenářům mé práce na cestě ke správné výživě a rovnováze metabolismu. Dosažené výsledky , které jsou obsahem mé praktické části práce , poukázaly na skutečnost, že členové fotbalového týmu mají určité nedostatky ve svých stravovacích zvyklostech, které jsem vyjádřila v průměrných hodnotách v závěrečném hodnocení. Tyto hodnoty pak definují cíl, který by si jednotliví fotbalisté měli vytyčit pro následné období a zlepšit tím své stravovací návyky. Věřím, že má bakalářská práce bude jednotlivým fotbalistům k prospěchu a případným čtenářům bude vodítkem jak si jednoduše zhodnotit své vlastní stravovací návyky, zjistit své nedostatky a pokusit se je na základě výsledků napravit. Doufám, že tato práce může pomoci každému ke zdravějšímu životu. 61 Shrnutí Tématem mé bakalářské práce bylo „ Zjišťování výživových zvyklostí " u vrcholových sportovců. Moje práce je založena na základě studia odborné literatury a byla odborně vedena slečnou Ivou Hrnčiříkovou. Hlavním úkolem mé bakalářské práce bylo zjistit výživové zvyklosti u členů fotbalového týmu. Pro tento účel jsem sestavila dotazník zjišťující tyto návky u každého z nich. Identifikovala jsem slabé stránky v těchto návycích u každého z nich a tím připravila určité doporučení pro rychlou nápravu. Má práce může být vodítkem každému z nich každému ke zdravějšímu životu. Resume The Topic of my bachelor's work is „ Recognition of the catering tendencies " in the top athletes. My work is based on study of special literature with observation of my work supervisor Ms. Iva Hrncifikova. The main task was to find some tendencies in catering usual at the members of football team. I prepared a questionnaire to find requested information and I puted it to all of them. I identified the weak forms of catering and offer their reparations. I tried quantify the results and prepare some supports and recommendations for quick improvement. It might to be right way to help with the correct catering tendencies for their future and help wilth their personal health. 62 Seznam literatury 1. Čiarková, N . Sportovní výživa. 1. vyd. Praha: Grada., 2000. 272 s. ISBN 80-7254-421-7 2. Dostál, J., Paulová, H., Slanina, J., Táborská, E. Biochemie pro bakaláře. 1. vyd.Brno: M U Brno., 2003.173 s. ISBN 80-210-3232-4 3. Fořt, P. Recepty a výživové tabulky nejen pro sportovce. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky., 2000. 167 s. ISBN 80-902589-8-0 4. Fořt, P. Výživa nejen pro kulturisty. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky., 1996. 253 s. 5. Fořt, P. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. 1. vyd. Praha: 2005. 184 s. ISBN 80-247-1057-9 6. Fořt, P. Výživa v otázkách a odpovědích. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky., 2003. 181 s. ISBN 80-86462-12-9 7. Wiliam F. Ganong, WF. Přehled lékařské fyziologie, 1. vyd. Jihočany: H&H., 1997., 681 s. ISBN 80-85787-36-9 8. Havlíčková, I. a kol. Fyziologie tělesné zátěže II, Speciální část- 1. díl, 1. vyd. Praha: Karolinum., 1993. 1. 238 s. 9. Konôpka, P. Sportovní výživa. 1. vyd. České Budějovice: Kopp., 2004. 125s. ISBN 80-7232-228-1 10. Kunová, V. Zdravá výživa. 1. vyd. Praha: Grada., 2004. 136 s. ISBN 80-247-0736-5 11. Málková, i., Stopchlová, J. Hubneme srozumem v praxi: glykemická kuchařka, jídelníček a tipy na celý den. 1. vyd. Praha: Smart Press., 2006. 176 s. ISBN 80-903642-0-9 12. Ronald J. Maughan, RJ., Burke, L M . Výživa ve sportu, Příručka pro sportovní medicínu. 1. vyd., Praha: Galén., 2006. 311 s. ISBN 80- 7262-318-4 13. Miller, JB., Powel, KF., Colagiuri, S. Glukózová revoluce. 1. vyd. Praha: Triton., 2004. 223 s. ISBN 80-7254-535-3 14. Miillerová, D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech.!, vyd. Praha: Triton., 2003. 99 s. ISBN 80-7254-421-7 63 15. Odstrčil, J., Odstrčilová, M . Chemie potravin. 1. vyd. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů., 2006. 164s. ISBN 80-7013-435-6 16. Pánek, J., Pokorný, J., Dostálková, J., Kohout, P. Základy výživy. 1. vyd. Praha: Svoboda Servis., 2002. 207 s. ISBN 80-86320-23-5 17. Sharon, M . Komplexní výživa. 1. vyd. Praha: Pragma., 1994. 193 s. ISBN 80-85213-54-0 18. Silbernagl, S., Despopoulos, A. Atlasfyziologie človeka. 3. vyd. Praha : Grada, 2004. 435s. ISBN 80-247-0630-X 19. Welsby, B. Cholesterol vrah. 1. vyd. Olomouc: Votobia., 1994. 107 s. Internetové zdroje 20. www.stob.czJshowproject.php?project_Name=Tabulky-gi 64 Seznam příloh Příloha 1.: Biologická hodnota vybraných potravin [9] Příloha 2. : Doporučený denní příjem bílkovin [12] Příloha 3.: Tabulka glykemických indexů (GI) potravin [20] Příloha 4.: Obsah jednotlivých typů mastných kyselin v jedlých tucích (% z veškerých mastných kyselin) [16, 19] Příloha 5. : Přehled lipoproteinů, jejich místo vzniku a funkce v lidském organismu [2] Příloha 6.: Přehled minerálů, jejich význam, projevy nedostatku a zdroje [9, 14, 16, 10] Příloha 7.: Přehled vitaminů, jejich význam, projevy nedostatku a zdroje [9, 14, 16, 17] 65 Příloha č.l — v Živočišné bílkoviny BH Vejce 100 Maso 92-96 Ryby 94-96 Méko 86 Sýry 82-85 Rostlinné bílkoviny BH Sója 84 Žito 76 Fazole 72 Rýže 70 Brambory 70 Chleba 70 Čočka 60 Pšenice 56 Hrách 56 Kukuřice 54 Příloha č. 2 Typ populace Doporučený denní příjem (g/kg/den) Děti 1,0 Dospívající 1,0-1,5 Dospělí 0,8-1,0 Těhotné ženy 0,8-1,0 + 6-10 g/den Kojící ženy 0,8-1,0 + 12-16 g/den Sportovci-silové sporty 1,2-1,6 Sportovci vytrvalci 1,2-1,7 Příloha č. 3 Tabulka qlvkemickvch indexů (GI) potravin Referenční hodnotou je glukóza, její GI = 100 GI Potravina GI Potravina 27 Boby sušené 50 Mango 66 70 Bramborová kaše 30 Marmeláda ovocná bez cukru 85 Bramborová kaše instantní 85 Med 52 Bramborové knedlíky 71 Meloun červený 90 Brambory pečené v troubě 65 Meloun žlutý 70 Brambory šťouchané 55 Meruňka 76 Brambory v mikrovlnce 30 Meruňky sušené 87 Brambory vař.bez slupky 60 Mléko kondenzované slazené 65 Brambory vařené v páře 30 Mléko odtučněné 50 Brambory vařené ve slupce 25 Mléko plnotučné 10 Brokolice 29 Mléko polotučné 40 Broskev 29 Mléko sojové 90 Burizony 70 Mouka amarantová 30 Cizrna vařená 70 Mouka bílá 70 Cocacola 50 Mouka z pohanky 72 Cornflakes 61 Mouka žitná 75 Croissant 35 M rkev syrová 70 Cukr sacharóza 61 Muffin 10 Česnek 61 Mušli tyčinka 27 Čočka červená 70 Nudle 30 Čočka hnědá 30 Nutella 22 Čočka zelená 15 Ořechy vlašské 22 Čokoláda hořká 70% kakaa 20 Oříšky burské 22 Čokoláda nápoj s uměl.sladidlem 22 Oříšky Kešu 48 Čokoládový nápoj slazený 10 Paprika 75 Donut 27 Párky 25 Droždí 58 Pizza sýrová 73 Dýně 42 Polévka čočková 87 Džem jahodový 38 Polévka rajčatová 50 Džem průměr 35 Pomeranč 47 Džus grapefruitový 74 Po mf rity 44 Džus mrkvový 76 Popcorn bez cukru 50 Džus pomerančový 51 Pšenice rychle vařená 40 Džus rajčatový 40 Pudink instantní 65 Fanta 10 Rajče 30 Fazole bílé 70 Ravioli 40 Fazole červené 39 Ravioli plněné masem 30 Fazole zelené 36 Rybí prsty 35 Fíky 50 Rýže basmati 50 Fíky sušené 56 Rýže bílá 20 Fruktóza 58 Rýže bílá dlouhá 100 Glukóza 54 Rýže hnědá - Grapefruit 44 Rýže instantní vařená minutu 10 Houby 47 Rýže parboiled 67 60 Houska hamburgerová 85 Rýže predvarená 22 Hrách loupaný 50 Rýže tmavá natural 90 Hranolky smažené 10 Saláty hlávkové 48 Hrášek zelený 20 Sója vařená 65 Hrozinky 14 Sojové boby v konzervě 40 Hroznové víno 50 Sorbet 35 Hruška 57 Sušenky bohaté na vlákninu 75 Chipsy 55 Sušenky máslové 56 Chléb bílý Pita 55 Sušenky slané 64 Chléb celozrnný 60 Špageti vaařené 20 minut 39 Chléb černý německý 41 Špageti vařené 10-15 minut 4 7 Chléb ovesný otruby 35 Špageti vařené 5 minut 70 Chléb pšeničný bílý 44 Špagety vařené al dente 44 Chléb žitný 40 Šťáva z čerst.pomer. 40 Jablečná šťáva přírodní 22 Švestka 50 Jahody 40 Těstoviny celozrnné 32 Jogurt nízkotučný s fruktózou 55 Těstoviny vařené bílé 35 Jogurt slazený 49 Tortelini sýrové 48 Jogurt sojový 20 Třešně 70 Kaše kukuřičná 64 Tyčinka Mars karamelová 48 Kaše ovesná 47 Tyčinka Mars ořechová 70 Kaše ovesná+E80 Kaše ovesná 55 Tyčinka Snickers 70 Kavli křehký chléb 43 Tyčinka Twix 50 Kiwi 49 Vařená mrkev 54 Koktejl ovocný 51 Vločky Kellogs 48 Koláče 52 Vločky Kellogs s medem 46 Kompot broskev 39 Vločky Kelloogs 42 Kompot hruška 55 Vločky mušli 56 Kompot meruňky 65 Zavařenina 70 Kukuřice 10 Zelenina kořenová 34 Kukuřice indická 10 Zelí 53 Kukuřice sladká 60 Zmrzlina 45 Kuřecí nugety 50 Zmrzlina nízkotučná 64 Kuskus 32 Žito - zrno 45 Laktóza Příloha č. 4 Jedlý tuk Nasycené Monoenové Polyenové Máslo 60 32 3 Vepřové sádlo 40 45 11 Kuřecí tuk 30 45 11 68 Margarín 20-25 20-40 30-50 Slunečnicový olej 13 20 68 Olivový olej 14 77 9 Sojový olej 15 25 61 Palmový olej 49 37 9 Příloha č. 5 Typ Místo vzniku Funkce v lidském organismu Chilomikrony Střevní sliznice Chilomikra transportují lipidy ze střeva do periferií, kde jsou působením lipoproteinové lipázy odštěpeny MK, které vstupují do buněk tukových tkání, kde jsou reesterifikovány na TG a ukládány do zásoby nebo podléhají P-oxidaci MK. VLDL Játra Přenos triacylglycerolů z jater k periferním tkáním. Působením lipoproteinové lipázy jsou přenášené TG štěpeny na MK a glycerol. a VLDL přeměňován IDL IDL Plazma Meziprodukt syntézy LDL z VLDL. Část IDL je zachycována játry, zbytek na sebe váže esterifikovaný cholesterol a přechází na LDL. LDL plazma Zásobuje tkáně cholesterolem HDL játra HDL je transponován z jater do krve, aby přenášel přebytečným přebytečný cholesterol z periferních tkání do jater. Příloha č. 6 Průměrná denní potřeba Funkce v organismu Projevy nedostatku Potravinové zdroje Vápník 800-1200 mg Tvorba kostí a zubů, krevní srážlivost, nervosvalová dráždivost, svalová kontrakce, Osteomalacic (u dětí), osteoporóza (u dospělých), tachykardie, Mléčné výrobky, tvrdá voda, konzervované ryby s kostmi, obiloviny,luštěniny, zelená zeleniny - brokolice, kapusta,mák a fortifikované potraviny. Fosfor 800-1200 mg Důležitá součást kostí a zubů, DNA, RNA, fosfolipidů. Nezbytný pro trávení a fosforylaci. Svalová slabost až svalové parézy, únava, bolesti kostí, ztuhlé klouby. V podstatě všechny potraviny, zejména však potraviny s vysokým obsahem bílkovin. 69 Hořčík 300-400 mg Důležitý kofaktor asi 300 enzymatických reakcí. Důležitý pro stavbu kostí, činnost srdce a krevního oběhu. Zvyšuje odolnost organismu. Oslabení, vyčerpání až křeče svalů, srdeční arytmie, zvýšené riziko IM, snížená imunita a během těhotenství migrény a hypertenze. Rostlinné zdroje - listová zelenina, luštěniny, ořechy.Tvrdá voda, maso, vnitřnosti,mléčné a celozrnné výrobky. Sodík 500-2400mg Hlavní extracelulární kationt, který se podílí na udržování osmalality a objemu extracelulárních tekutin. Udržuje acidobazickou rovnováhu a membránový potenciál buněk. Může způsobit dehydrataci organismu, pokles TK,křeče a apatii. K hlavní zdrojů patří NaCl kuchyňská sůl a potraviny sůl obsahující (solené maso, uzeniny, uzené ryby, pekárenské výrobky atd.). Draslík 2500-4000mg Hlavní kationt intracelulárních tekutin, udržování osmotického tlaku. Podílí se na svalové činnosti, zejména srdečního svalu, a řadě enzymatických reakcí. Svalová slabost, zvracení, apatie, mravenčení končetin, nízký krevní tlak. Především rostlinné zdroje zelenina, ovoce, ořechy,cereálie. Z živočišných zdrojů pak maso a ryby. Chlor 750 mg Hlavní aniont extracelulárních tekutin, který udržuje jejich objem a osmotickou rovnováhu. Tvorba HC1 v žaludku. Hypochloremická alkalóza - zvracení. Především kuchyňská sůl (HC1) nebo KCL, nebo potraviny bohaté na HC1 (uzeniny, sýry, pekárenské výrobky atd.). Síra 500-1000 mg Hlavní součást aminokyselin - cystein, methionin, gluthathion,thiamin a koenzymu A. — Především živočišné a rostlinné bílkoviny (maso, mléčné výrobky, luštěniny atd.). Železo 10-18 mg Tvorba hemoglobinu, myoglobinu, transport dýchacích plynů, transport elektronů v dýchacím řetězci a součást enzymů. Bledost, únava, anemie, zvýšená náchylnost k infekčním onemocněním, lomivé nehty, zánětlivé koutky. Především potraviny živočišného původy - maso, vnitřnosti,masné výrobky s obsahem krve, vajíčka atd. Zelenina a ovoce. Zinek 10-15 mg Součást asi 200 enzymů, podílí se na tvorbě inzulínu aj iných hormonů, především pohlavních. Vliv na látkovou přeměnu bílkovin a sacharidů a na hojení ran. Mezi projevy nedostatku patří především růstová retardace, špatná funkce pohlavních orgánů,zhoršené hojení ran, porucha imunitního systému a poškození nehtů, kůže a vlasů.. Maso, mořští korýši, sýry,mléko, sýry, vejce, ořechy a cereálie. Mangan 2-5 mg Účastní se redoxních pochodů v lidském organismu a přeměny tuků a bílkovin. Podpora ukládání vápníku do kostí Zmenšený růst, deformity ostí, anémie a lipidové abnormality. Repa, špenát, hrách, ořechy, jahody a banány. Fluor Je důležitý pro ukládání Zvýšená kazivost zubů a Mořské ryby a fluoridovaná 70 1.5-4 mg vápníku do kostí a zubů. porucha ukládání vápníku do kostí. voda. Měď 2-3 mg Součást metaloproteinů, účast na biosyntéze hemoglobinu a myoglobínu a tvorba pigmentu kůže a vlasů. Poruchy kardiovaskulárního systému, imunity, růstu vlasů a nehtů, krvetvorby, syntézy lipidů atd. Především maso, vnitřnosti, ústřice, ryby, vejce, luštěniny, sušené ovoce a ořechy. Molybden 150-350 Součást nebo aktivátor mataloenzymů. — Maso a masné výrobky, vnitřnosti, cereálie, rýže a čaj Chrom 50-200 ug Podporuje aktivitu inzulínu, podílí se na přeměně nukleových kyselin a metabolismu lipoproteinů Glukózová intolerance a zvýšené riziko vzniku cukrovky II. typu. Pivovarské kvasnice, maso, sýry, ořechy a čerstvé ovoce. Jód 150 ug Součást hormonů štítné žlázy, regulace bazálního metabolismu. Má vliv na duševní a fyziologický vývoj, na růst a vývoj plodu. Struma (zvětšení štítné žlázy), hypotyreóza (zvýšené uvolňování hormonů štítné žlázy), kretenismus (opožděný duševní vývoj vlivem nedostatkujodu v dětství) Mořské ryby, korýši, iodidovaná sůl, vejce, mléko. Selen 50-10 ug Zamezuje srážení krve a vzniku rakoviny, zvyšuje odolnost organismu vůči infekcí.. Součást glutathionperoxidázy antioxidační enzym, který bráni buňky před poškozením volnými radikály. Působí společně s vitaminem E. Kardiomyopatie Mořské ryby a obiloviny (záleží na obsahu selenu v půdě. Kobalt 5-10 ug Součást vitaminu B12 Poruchy krvetvorby. Celozrnné výrobky, zelenina Další stopové prvky: arsen, bor, cín, křemík, nikl, vanad. 71 Příloha č. 7 Průměrná denní potřeba Funkce v organismu Projevy nedostatku Potravinové zdroje Vitamin A (retinol, b- karoten) 0,8-1,2 mg Důležitý pro proces vidění, zvyšuje odolnost organismu vůči infekcím, antioxidační účinky, chrání pokožku před záněty, ekzémy atd. Poruchy vidění, xeroftalmie, zvýšená náchylnost k infekcím, poruchy spermatogeneze, suchá kůže. Rybí tuk, játra, mléko, mléčné výrobky B-karoten - červená a žlutá zelenina, ovoce a tmavě zelená listová zelenina. Vitamin D (ergokalciferol, cholekalciferol) 0-10 ug D3 syntetizován v kůži z cholesterolu působením UV záření. Regulace metabolismu vápníku a fosforuresorpce a vápníku a jeho ukládání do kostí. Příznivě působí na srážlivost krve a nervový systém. U dětí rachitis (křivice)deformace kostí, poškození páteře.U dospělých osteomalacic měknutí kostí a jejich ohýbáni. Vysoké dávka uvolňování vápníku z kostí, zvýšené riziko vzniku žaludečních vředů a ledvinových kamenů. Rybí tuk, játra, žloutky, mléko. Vitamin E (tokoferoly, tokotrienoly) 8-10 mg Antioxidant- chrání lipofilní části buněk před působením volných radikálů, chrání nenasycené MK před oxidací, j riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění, i srážlivost krve, i hladinu cholesterolu. Poruchy rozmnožování, poruchy nervosvalové funkce, snížená antioxidační ochrana organizmu a tím f riziko vzniku Alzheimerovy choroby, stárnutí atd. Rostlinné oleje, pšeničné líčky, kroupy, ovesné vločky, sojové boby, ořechy, vejce, vnitřnosti. Vitamin K lug Je důležitý pro normální srážlivost krve, syntetizován střevní mikroflórou, pro kalcifikaci kostí a pro oxidatívni fosforylaci. Poruchy krevní srážlivosti. Zelená zelenina - zelí, kapusta, játra mléko, maso, vejce, obiloviny, ovoce. Syntetizován střevní mikroflórou tlustého střeva. Vitamin C (kyselina askorbová) 30-200 mg Antioxidační účinek chrání buňky před působením volných radikálů, působí vždy společně s vitaminem E, nezbytný pro syntézu kolagenu, žlučových kyselin a adrenalinu. Těžký nedostatek skorbut - krvácení z dásní, pod kůží, do svalů, u dětí do periostu dlouhých kostí. Nižší nedostatek krvácení z dásní, z podkožních kapilár, zvýšená náchylnost k infekcí, únava a podráždění. Čerstvé ovoce (rybíz, jahody, citrusy), šípky, zeleniny (zelená paprika,, brambory), játra 72 Vitamin BI (thiamin) 1,5-2 mg Koenzym enzymatické dekarboxylace, je nezbytný pro odbourávaní všech živin. Zvláště při zvýšeném příjmu sacharidů se zvyšuje jeho potřeba v organismu. Značná únava, svalová slabost, deprese, nevolnost, nechutenství. Těžký nedostatek Beri-beri. Pšeničné klíčky, obilná zrna, celozrnné výrobky, kvasnice, luštěniny, maso, mléko, zelenina. Vitamin B2 (riboflavin) 1,5-2 mg Účast na oxidačně redukčních reakcích v podobě FAD, NAD... pomáhá k udržení dobrého zraku, zdravé pokožky, nehtů a vlasů. Zánětlivá postižení kůže a sliznic (zánětlivé koutky, záněty jazyka atd.), narušení tvorby červených krvinek vedoucí k anémii, zbrzděný intelektový vývoj u dětí, i imunita. Mléko a mléčné výrobky, játra,ryby, vejce, kvasnice, zelenina, listová zelenina. Vitamin B3 (niacin, niacinamid) 16-22 mg Podílí se na metabolismu makroživin, j, cholesterolu a riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění, má příznivý účinek na nervový systém, pomáhá při léčbě depresí atd. Vysoký nedostatek způsobuje Pelagru ekzém, průjem, delirium. Mírný nedostatek vede slabostí, únavou, špatným trávením, depresí atd. Játra, ryby, vejce, kvasnice, pšeničné klíčky, sušené datle, fíky švestky. 73 Vitamin B5 (kys. pantotenová) 8-10 mg Součástí koenzymu A, důležitá pro metabolismus makroživin, redukuje stres a únavu, pomáhá při boji s infekcí, redukuje pooperační šok, urychluje hojení popálenin. Nedostatek se je vzácný a projevuje se únavou, vypadáváním vlasů, anémii a ztrátou pigmentace. Maso, vnitřnosti, kvasnice, obilné klíčky, mléko a mléčné výrobky, mouka a sója. Vitamin B6 (piridoxin) 1,4-2,0 mg Důležitý při metabolismu aminokyselin a fosfory lačních reakcích, Kožní poruchy, nevolnost, podráždění a zpomalení psychomotorického vývoje u dětí. Zvýšená potřebaje v období laktace. Maso, vnitřnosti, kvasnice, mléko a mléčné výrobky, vejce, klíčky, zelí a sója. Vitamin B12 (kobalamin) 1,5 |ig Účastní se tvorby nukleových kyselin, pomáhá tělu vylučovat škodlivé látky, antioxidant, zvyšuje odolnost organismu Anemie, poškození nervových systémů, únava, předčasné stárnutí a srdeční choroby. Z části je syntetizován střevní mikroflórou. K potravinovým zdrojům patří především játra, pivovarské kvasnice, dýňová semena,mléko, mléčné výrobky a vejce. Kyselina listová 200-400 |ig Součást kofaktoru, který přenáší jednouhlíkaté zbytky, uplatňuje se při tvorbě nukleových kyselin pomáhá při tvorbě mléka při kojení,stimuluje trávení a chuť k jídlu. Anemie, zvýšené riziko vzniku aterosklerózy, deprese, porucha růstu, Zelená listová zelenina, kvasnice, játra, vaječný žloutek, luštěniny, mléko a mléčné výrobky, ovoce (avokádo, cukrový meloun). Vitamin H (biotin) 360-200 |ig Pomáhá při využití kyseliny listové a vitaminu B12., kofaktor karboxylas, Má význam v citrátovém cyklu, glukoneogenezi a syntéze mastných kyselin. Využívá se při léčbě kožních problémů a podporuje růst vlasů. Porucha glukózové tolerance, hypercholesterolémie, ekzémy, dermatitídy, únava, vypadávání vlasů a nechutenství. Játra, pivovarské kvasnice, mléko, mléčné výrobky, žloutky, ořechy, hnědá rýže, ovoce. 74 Příloha č. 8 Dotazník na zjišťování výživových zvyklostí Veškeré údaje zjišťované v tomto dotazníku jsou zcela anonymní. Vyšetřovaná osoba nemusí mít žádné obavy ze zneužití zjištěných informací. Prosím o pečlivé a přesné vyplnění dotazníku. Věk: Pohlaví: Výška: Váha: Vybranou odpověď zakroužkujte popřípadě doplňte. 1. Jak často jíte? 2. Snídáte? a. denně b. občas c. když mi to vyjde 3. Obědváte? a. Denně b. Občas c. Když mi to vyjde 4. Svačíte? a. Ne b. lx denně c. 2x denně d. > 3x denně 5. Večeříte? a. Denně b. Občas c. Když mi to vyjde 6. Jaké tekutiny pijete během dne? a. Slazené b. Neslazené Jaké: 75 7. Kolik tekutin vypijete během dne? 8. Kolik tekutin vypijete během tréninku? 9. Jaké nápoje pijete během tréninku? 10. Využíváte nějaké výživové doplňky? a. ano b. ne 11. Jestli ano, jaké? 12. Pijete alkohol? a. ano b. ne 13. Jestli ano, jaký? 14. Jak často pijete alkohol? 15. Kolik alkoholu vypijete za týden? 1 dávka = 0,5 1 piva = 2 dcl vína = 0,5 cl tvrdého alkoholu 76 16. Kouříte? a. ano b. ne 17. Kolik cigaret vykouříte za den? 18. Jak často trénujete fotbal? 19. Provozujete ještě nějaký další sport? Pokud ano, jak často? 21. Kolik hodin týdně strávíte sportováním? 22. Zastoupení hlavních potravinových skupin v denních jídlech - jak často zařazujete do jednotlivých denních jídel různé potravinové skupiny (Z čeho se obvykle skládá vaše snídaně, oběd, večeře, svačina/y ) 77 I. Snídaně